LA CHIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA

Facultad de Ciencias Exactas
Departamento de Química

APLICACIÓN DE SUBPRODUCTOS DE CHÍA
(Salvia hispanica L.) Y GIRASOL (Helianthus annuus L.)
EN ALIMENTOS

Tesis Doctoral

Año 2014

El presente trabajo de Tesis para optar al título de Doctor de la
Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata fue
realizado en el Centro deInvestigación y Desarrollo en Criotecnología de
Alimentos (CIDCA-UNLP-CONICET) y en la Facultad de Ingeniería de la
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
(UNCPBA) bajo la dirección de la Dra. Mabel Cristina Tomás y la
codirección de la Ms. Sc. Susana María Nolasco.

Agradecimientos

Quisiera expresar mis más sinceros agradecimientos:
Al Consejo Nacional deInvestigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y a
la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCyT)
por las becas otorgadas para la realización del Doctorado y el
financiamiento de los trabajos de investigación.
A la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) y a la Universidad Nacional del
Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA) por brindarme una
formación de alto nivelacadémico.
Al Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
(CIDCA) (CONICET La Plata - UNLP) y al Núcleo de Investigación y
Desarrollo en Tecnología de Semillas y Alimentos (TECSE) (Facultad de
Ingeniería - UNCPBA), por la posibilidad de desarrollar el presente
trabajo de Tesis en sus instituciones.
A mis directoras Mabel y Susana por ser ejemplos de esfuerzo,perseverancia
y ayudarme a crecer día a día tanto a nivel profesional como personal.
A mis compañeros del Grupo Aceites, Dario y Vanesa por ayudarme a dar los
primeros pasos en la investigación, transmitirme su experiencia,
sabiduría con la mejor predisposición. A Marian y Luciana por ser tan
buenas personas, compañeras y ser cómplices en muchos momentos
cargados de buena onda.
Al Dr. Jorge Wagnery su grupo de trabajo de la Universidad Nacional de
Quilmes (UNQ) por permitirme realizar parte de los ensayos en sus
laboratorios.
Al personal directivo, técnico y administrativo del CIDCA por toda su
colaboración.
A Spectral Service, Vicentin, Danisco y el TECSE por su valiosa y fundamental
aporte a este trabajo científico.
A Norma “Piky” Tedesco y Melisa Tonetto por las traducciones alidioma
inglés de los trabajos presentados en revistas científicas.

A todos mis compañeros de CIDCA y del box por compartir conocimientos,
reflexiones, ideas, conversaciones y ratos divertidos.
A

mi

familia

querida

por

apoyarme,

alentarme

y

brindarme

incondicionalmente su amor, especialmente a mi mamá por toda su
comprensión.
A las chicas de la pensión por sucompañía en tantos momentos inolvidables
y hacer tan grata mi adaptación a la ciudad de La Plata.
A mis amigas de la vida por estar siempre.
Y sobre todo gracias a Dios por haberme regalado la vida y guiar cada uno
de mis pasos, estando a mi lado en todo momento y enseñarme el
camino.

Resumen

Resumen

Recientemente, la semilla de chía (Salvia hispanica L.) ha sido redescubierta
comouna importante fuente de ácidos grasos omega-3, proteínas, fibra dietética y
antioxidantes, a partir de la cual puede obtenerse aceite con una elevada proporción
de ácidos grasos esenciales. Su incorporación en la dieta permite disminuir la
incidencia de enfermedades coronarias, refuerza el sistema nervioso; la fibra dietaria
es una valiosa alternativa para regular el tránsito intestinal, locual ayuda a prevenir
la obesidad, el cáncer de colon, así como los elevados niveles de colesterol y de
glucosa en sangre. En nuestro país, la creciente expansión de su cultivo en las
provincias del noroeste puede representar un aporte tendiente a la diversificación de
la producción agrícola con el consecuente impacto socioeconómico en dicha región.
Por otra parte, Argentina es uno de los...