La Chicha De Jora

Las Bebidas ancestrales en el Perú

Los quechuas llamaban «aqha» o «aswa» a la bebida fermentada de maíz, en lengua aymara se conoce como «kusa» y en lengua moche, es conocida como «cutzhio», «cochi» o «kocho».[] Su uso fue ceremonial en las festividades de las antiguas culturas asentadas en el Perú. Hasta hoy se sirve en las picanterías, en grandes vasos de vidrio de diseño característico, quetienen diferentes dimensiones, siendo el más grande el "caporal". Se ha querido ver en este tipo de vaso, un derivado práctico de los antiguos keros prehispánicos. En cambio en el norte, la chicha se sirve en "poto", unos recipientes hechos de corteza de calabaza, frecuentemente burilados.
Desde época colonial a los establecimientos donde se ofrecía chicha se les llamaba «chicherías»;posteriormente, ya en el siglo XIX, sin dejar el apelativo de chichería, al incluir el servicio de expendio de comidas con aderezo o acompañamiento de ají, se les fue llamando «picanterías». Según el tipo de espacio y el tamaño, estos ambientes podían llamarse chinganas, ramaditas (casi al aire libre, bajo ramadas), chicherías o picanterías (espacios más cerrados); el común denominador eran las largas mesascon largas bancas que eran compartidas democráticamente por los comensales de toda condición social. Varios tambos de caminos podían albergar este tipo de establecimiento, o tener uno muy cerca para atender a los viajeros. La mujer dedicada a la preparación y/o venta de la chicha se le conoce como «chichera». Las «chicherías» y «picanterías» han sido muy numerosas en todo el sur peruano (Cusco,Apurímac, parte de Ayacucho, Arequipa, Moquegua), así como en la costa central y norteña (Lima, Ancash, La Libertad, Piura, Lambayeque, Cajamarca). José María Blanco, funcionario que visitó Cusco y Arequipa en la década de 1830, hablaba de los miles de estos establecimientos que había en cada una de estas ciudades. En el sur sigue siendo una tradición fuerte, pero sus bastiones principales sonArequipa y Cusco. En la costa central las viejas «chicherías» y «picanterías» de Lima han sucumbido a la expansión urbana, y se mantienen con fuerza aún en Lambayeque, Piura, Cajamarca.
Las casas a lo largo de los caminos andinos, que se encuentran coronadas con una bandera blanca, indican que ofrecen chicha. Si además muestra un ají, significa que se ofrecen platos característicos del día y ellugar. Si la casa se encuentra coronada con una bandera roja, además de la chicha y los platos se puede oír música tradicional o también moderna. En la región Cusco, las chicherías se identifican con una bandera verde o roja; verde cuando lo que se expende la tradicional chicha de maíz y roja cuando además se ofrece la frutillada (especie de bebida alcohólica hecha a base de frutillas). En Arequipa elpendón rojo de las 3 de la tarde indica que los picantes y la chicha ya están listos, y se retira al atardecer, cuando éstos ya se han agotado.

Algunas variedades de chicha peruana
* Chicha arequipeña: Elaborada con maíz negro o morado fermentado, llamado guiñapo. Es de sabor ligeramente dulce y de color violáceo.[]
* Chicha blanca: Conocida también como «yurakk akkha», es una bebidafermentada elaborada con distintos cereales, incluido el maíz, granos y especias; el autor Juan de Espinoza Medrano hace referencia a esta bebida en su obra El Hijo Pródigo correspondiente a mediados del siglo XVII.[]
* Chicha de cacao: Se elabora en la provincia de La Convención, en el Cusco, durante la época de cosecha del cacao.
* Chicha de jora: Elaborada con maíz de jora. Tienederivados como son los siguientes:
* Clarito: Es la chicha de jora joven y es típica del Departamento de Piura.
* Frutillada: Es elaborada en el Cusco generalmente entre los meses de noviembre y enero, mezclada con fresa local, recolectada en el valle sagrado de Urubamba.[]
* Chicha de jora con pata de vaca: con maíz jora blanca, quinua y una pata de vaca.
* Chicha de...