la chirimoya y sus usos gastronomicos

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN
AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE
LICENCIADO EN ADMINISTRACIÓN
GASTRONÓMICA

TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA
CHIRIMOYA Y SU APLICACIÓN GASTRONÓMICA.
AUTOR: SONIA IRENE MIÑO LLERENA

DIRECTOR: ING. FANNY ARGUELLO
CODIRECTOR: CHEF. ALBERTOMELO
QUITO, SEPTIEMBRE 2010

Índice
CAPÍTULO I…………………………………………………….…….1
1. Introducción………………………………………………….…1
1.1

Planteamiento Del Problema .......................................................... 2

1.2

Delimitación Del Tema ..................................................................... 2

1.3

Planteamiento De Objetivos............................................................ 2

1.3.1
1.3.2

Objetivo General ....................................................................... 2
Objetivos Específicos ................................................................... 3

1.4

Problema a Resolver ........................................................................ 3

1.5Variables............................................................................................. 4

CAPÍTULO II…………………………………………………….…...5
2

Marco Teórico Conceptual……….…………………………..5
2.1

Historia de la chirimoya .................................................................... 5

2.2

Producción mundial de Chirimoya. ................................................. 6

2.3

Zonas de cultivo y producción........................................................ 8

2.4

Clima y temperatura ....................................................................... 10

2.5

Preparación Previa Del Suelo ....................................................... 12

2.6

Clasificación según las especies .................................................. 14

2.7

Reproducción y multiplicación...................................................... 16

2.8

Preparación de las tierras para la plantación ............................. 17

2.9

Cuidados de cultivo ........................................................................ 18

2.10

Plagas y enfermedades ................................................................. 19

2.11

Clasificación Botánica.................................................................... 21

2.12

Poda .................................................................................................. 24

2.12.1

Poda de formación .................................................................. 24

2.12.2

Poda de mantenimiento (a finales de invierno) .................. 24

2.12.3

Poda de fructificación............................................................. 25

2.13

Cultivos auténticamente andinos.................................................. 26

2.14

Cosecha ........................................................................................... 27

2.14.1

Índices de calidad ................................................................... 28

2.14.2

Temperatura optima dealmacenamiento. .......................... 29

2.14.3

Tasa de producción de etileno .............................................. 29

2.14.4

Efectos de las atmósferas controladas (AC) ...................... 30

2.14.5

Fisiopatías y desórdenes físicos........................................... 30

2.15

Época................................................................................................ 31

2.16

Tipo ................................................................................................... 31

2.17

Manejo post-cosecha ..................................................................... 33

2.18

Usos de la chirimoya ...................................................................... 34

2.18.1

Productos elaborados...