la ciencia de hoy





DESARROLLO DE UN JARABE CONCENTRADO PARA PREPARAR HORCHATA A PARTIR DE YUCA (Manihot esculenta Crantz)



TITULO DEL LIBRO DE LA COLECCIÓN: LA QUIMICA Y LA COCINA AUTOR: JOSE LUIS CORDOVA FRUNZ

CATEGORIA: F SUBCATEGORIA: PRODUCTOS ALIMENTICIOS NOVEDOSOS

PARTICIPANTES:

NOMBRE



CUATRIMESTRE



PROGRAMA


MARTINEZ


TERCERO
EDUCATIVO
PROCESOS
HERNANDEZMIGUEL

ALIMENTARIOS
LOPEZ HERRERA
TERCERO
PROCESOS
ANGEL EMILIANO PEREZ ALVAREZ


TERCERO
ALIMENTARIOS PROCESOS
RODOLFO

ALIMENTARIOS


ASESOR TECNICO: M.C. FRANCO LUCIO RUIZ SANTIAGO

ASESOR DE ESTILO: M. E. ANA MARIA INES ZITA DEL PILAR BRAVO RAMIREZ








PARRILLA, CENTRO, TABASCO. JUNIO 2012
1. ENSAYO DEL LIBRO LA QUÍMICA Y LA COCINA


Lapreparación de los alimentos, es una práctica que se desarrolla desde tiempos inmemoriales y se considera como un arte que cada segmento de población ha ido enriqueciendo a través de los años e incorporando nuevos ingredientes, técnicas, sabores y colores.

Muchos saben que el origen de los alimentos es la cocina. Pero no muchos son los afortunados que conocen y coinciden que este espacio es unlaboratorio donde se realizan experimentos, mezclas de sabores, olores y colores proporcionados por los ingredientes; que junto con las técnicas culinarias hacen que ese alimento posea las características que la distinguen.

Esto es lo que el Ing. José Luis Córdova Frunz en su libro “La química y la cocina” nos explica de manera sencilla y minuciosa, la amplia relación que existe entre laquímica, los alimentos, su elaboración y hasta su conservación; de una manera entendible, divertida y concreta.

El Ingeniero Córdova explica “que gran parte del éxito de un alimento, está en el proceso de las compras ya que al adquirir materias primas de calidad, la calidad del producto o alimento final estará garantizada”1. Las compras, como menciona el Ing. Córdova Frunz, se convierten en unaparte muy importante para la elaboración del alimento, esto se debe a que abarcan la principal parte del alimento: la materia prima por eso es importante seleccionar una materia prima de calidad, es decir en buen estado, limpia y con las características que le corresponden. Las compras, son básicamente la selección de los insumos necesarios para elaborar el alimento, así que, en parte, es unfactor del que depende la calidad del alimento.
También los constituyentes de un alimento, estos se conforman de: proteínas, lípidos y carbohidratos;entre otros, componentes minerales, inorgánicos, y sustancias orgánicas; en proporciones muy pequeñas como los son: las vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes, antioxidantes, pigmentos y sabores; todos ellos cumplen una función importante ala hora de ser trabajados en la cocina.
Las proteínas son moléculas complejas formadas por cadenas prolongadas de aminoácidos, y que su consumo trae beneficios en nuestro cuerpo como formar estructuras entre las que destacan la piel, uñas, cartílagos y músculos, además forman a las enzimas, conocidas por ser los catalizadores de reacciones químicas importantes que se realizan en nuestro cuerpo.Entre los alimentos ricos en proteínas destacan las carnes, huevo y leguminosas.
Las grasas por su parte son nutrientes formados por ácidos grasos, que sirven como reserva de energía, nos protegen contra lesiones orgánicas de órganos importantes, además que son un factor importante en la formación de hormonas entre los alimentos ricos en grasas se encuentran desde las semillas, algunos tipos depescados y mariscos y productos lácteos como mantequilla y helados.

Por último los carbohidratos son nutrientes representados por largas cadenas de azucares simples, el consumo de estos alimentos proporcionan a nuestro organismo la energía para poder realizar nuestras actividades ya que al entrar al cuerpo se metabolizan y llegan a ser glucosa siguiendo un proceso para...