La ciencia y la alimentacion

II. Avances científicos en nutrición y alimentación
María Ángeles Menéndez Patterson (Universidad de Oviedo)

2.1. Introducción La nutrición humana se puede considerar como la ciencia de las interrelaciones entre el hombre y el alimento. Su característica esencial es la integración de datos adquiridos gracias a una investigación fundamental y aplicada, inter y mustidisciplinaria. Lasmetodologías utilizadas son muy diversas y pertenecen a numerosas disciplinas científicas. Las relaciones entre los humanos y el alimento son muy variadas, ya se trate del comportamiento del individuo sano o enfermo en relación con los alimentos, de las formas de utilización metabólica de los nutrientes ingeridos o de las influencias sobre el destino biológico del hombre de las disponibilidadesalimentarias, expresadas en términos de calidad o cantidad. Desde su aparición sobre la tierra nuestra especie tuvo que adquirir, si no una ciencia, sí al menos un conocimiento empírico de los alimentos, pero ignoramos cuántas muertes y sufrimientos costó esta larga investigación discriminativa entre el alimento útil, el alimento nocivo y el alimento inútil. La Nutrición como ciencia surge en realidad afinales del siglo xviii y principios del xix. Los estudios sobre nutrición buscan conocer la fisiología de los alimentos y de sus componentes, así como las necesidades cuantitativas y cualitativas del ser humano. Este saber inicia su andadura cuando Lavoisier en 1785 identifica respiración con combustión y con oxidación. Aplicando la ley de la conservación de la energía se determinó y cuantificó elrecambio energético y material entre el ser vivo y el medio que le rodea. Pronto se supo el papel vital de las proteínas y aminoácidos y se distinguió entre sustancias

AVANCES CIENTÍFICOS EN NuTrICIóN y AlImENTACIóN

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plásticas y respiratorias, según su función en la formación de materia o en las necesidades calóricas y energéticas. A finales del siglo xix se podía suponer que todos losentresijos de la nutrición habían sido descubiertos. Los alimentos parecían ser cuestión de proteínas, lípidos, hidratos de carbono y agua. Quedaban unos mínimos residuos que parecían escoria (las cenizas), algo desechable en la utilización energética y plástica del organismo. Se llegó a pensar que sería posible alimentar a los animales de laboratorio con una mezcla de todos los componentes entoncesconocidos de un alimento como la leche. Incluso esta idea fue expresada por algún investigador que llegó a afirmar que «en el futuro el hombre se alimentaría de paquetitos de productos químicos puros, que podría llevar en el bolsillo del chaleco» (Carpenter, K. J. 2003a). Evidentemente se olvidaba o despreciaba el placer del comer. Sería a principios del siglo xx cuando se puso claramente demanifiesto la presencia, funciones y necesidades de los minerales en nuestra alimentación, ya que son mediadores indispensables en reacciones químicas claves en el mantenimiento de las funciones de los órganos. Algunos de los minerales fueron descubiertos a partir de las cenizas. Ciertamente las vitaminas constituyeron uno de los capítulos más interesantes de la investigación en nutrición en laprimera mitad del siglo xx. En este sentido, si analizamos los dos primeros volúmenes de la revista The Journal of Nutrition, publicados en 1928-1930, el 40% de sus artículos están relacionados con este tema. En 1933 Leslie Harris hizo su primera revisión sobre vitaminas en el Annual Review of Biochemistry y comprobó que en doce meses se habían publicado mil trabajos sobre vitaminas (Carpenter, K. J.2003b). En el año 1948 se descubrió la última vitamina, la Cianocobalamina o B12, cuya estructura química fue establecida en 1955. Los descubrimientos en nutrición en el período comprendido entre 1912 a 1944, para algunos autores considerado «la edad de oro de la nutrición», fueron tantos y tan importantes que algunos investigadores pensaron que el tema de la nutrición estaba agotado. La...