La Ciencia Y Tecnologia

LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA
DE LOS ALIMENTOS. ALGUNAS NOTAS
SOBRE SU DESARROLLO HISTÓRICO
Miguel Calvo Rebollar*

RESUMEN

SUMMARY

El procesado de los alimentos ha dependido desde
su origen del desarrollo de los medios materiales y luego del conocimiento científico. Así encontramos desde
el desarrollo de la cocción cuando se dispuso de vasijas de cerámica en el Neolítico a los nuevossistemas
de envasado al disponer de plásticos con propiedades
de barrera específicas. También ha dependido, en su desarrollo estructurado como Ciencia y Tecnología de los
Alimentos, del desarrollo alcanzado por la Química, la
Microbiología y la Bioquímica.
Esta dependencia, junto con la resistencia de los consumidores de todas la épocas a modificar un habito tan
importante como es lacomida, ha producido, aún más
que en otros campos, un desarrollo no lineal de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos, desde muchos siglos prácticamente sin cambios a las modificaciones
casi explosivas en las últimas décadas.

INTRODUCCIÓN
Según las definiciones ya clásicas del
Institute of Food Technologists de Gran
Bretaña, la Ciencia de los Alimentos es
la disciplina que utiliza lasciencias biológicas, físicas, químicas y la ingeniería
para el estudio de la naturaleza de los
alimentos, las causas de su alteración y
los principios en que descansa el procesado de los alimentos, mientras que la
Tecnología de los Alimentos es la aplicación de la ciencia de los alimentos
para la selección, conservación, transformación, envasado, distribución y uso
de alimentos nutritivos yseguros. En
las propias definiciones se destacan tanto su carácter multidisciplinar como la
interrelación entre Ciencia y Tecnología.
El análisis de su historia, siquiera sea
somero, permite ver como se entrelazan
* Tecnología de los Alimentos. Departamento
de producción Animal y Ciencia de los Alimentos.
Facultad de Veterinaria. Miguel Servet, 177. 50013
Zaragoza.

Food processing hasbeen based from his origin on
the development of available materials and of the scientific knowledge. Thus we find from the boiling of food
in the Neolithic due to the development of pottery, to
the new systems of packaging in the last decades with
the manufacture of plastics with specific barrier characteristics. The structurated development as Food
Science and Food Technology as also dependedon the
development of Chemistry, Microbiology and Biochemistry.
This dependency, along with the resistance of the
consumers of all the times to modify a part of the life
as important as it is the food, has produced, more than
in other fields, a nonlinear development of Food Science and the Technology, for many centuries practically
without changes and with almost explosive modifications inthe last decades.

los avances en las ciencias básicas, especialmente en bioquímica, y en la ingeniería para permitir su desarrollo. Es
más, en muchos casos el desarrollo o la
expansión de un proceso de tecnología
alimentaria depende de progresos en
otras áreas aparentemente tan alejadas
como la metalurgia, la fabricación de
vidrio o los avances en la industria de
los plásticos.
LaTecnología de los Alimentos en
sentido amplio, considerada como un
conjunto de operaciones más o menos
estructuradas destinadas a la modificación de las propiedades de los alimentos (independientemente de la correcta
comprensión de los fenómenos implicados, subyacente en la definición del
IFT), tiene su origen en el descubrimiento del fuego. Con él se pudo modificar el aroma y la textura de losalimentos cocinados, introduciendo a la
vez un principio de tratamiento antimicrobiano y de conservación. Posteriormente, en el Neolítico, la aparición de
la agricultura y de la ganadería permi-

tió contar con un suministro relativamente estable de materia prima, y dio
lugar, probablemente por métodos de
ensayo y error, a gran parte de los sistemas de procesado de los alimentos
que aún...