La coagulacion de la leche

4) Coagulación de la leche

Diez factores influyen en la firmeza o coagulación completa (es decir tensión de la cuajada), los cuales son:
1º.- La tensión de la cuajada aumenta cuando la cantidad de cuajo aumenta del 0,006 % al 0,03 %, pero con mas cuajo ya no se incrementa.

2º.- La tensión de la cuajada aumenta con la temperatura hasta 40º C y por encima disminuye. Así, la cuajada formadaa 40º C es elástica y no se cortará limpiamente si se deja demasiado tiempo.

3º.- Si la leche ha sido almacenada en frio antes de cuajarla, los tiempos de cuajado serán mayores y la tensión de la cuajada será baja. La tensión de la cuajada aumenta con el cloruro cálcico añadido, hasta un máximo determinado (0,07%).

4º.- La relación grasa proteína puede influir en la firmeza de la cuajada. Laleche rica en grasas produce cuajadas más blandas.

5º.- La reducción del PH (mayor acidez), aumenta le tensión de la cuajada hasta un PH 5,8, punto a partir del cual la tensión comienza a disminuir. En la actividad quesera tradicional, la mayoría de las leches se cuajan entre un PH de 6,5 y 6,35, aunque pueden permitirse valores más altos dependiendo del tipo de cultivo que se emplee.

6º.-El revestimiento de la K-caseina por proteína desnaturalizada o ácidos grasos liberados por proteólisis afecta a que la coagulación sea completa.

7º.- La proteólisis o interacción con los aminoácidos puede ser la causa de cuajadas blandas.
8º.- La cantidad de proteínas del suero presentes en la cuajada, afecta a la firmeza de la cuajada.

9º.- La dilución con agua afecta a la tensión de lacuajada.

10º.- Algunos coagulantes producen inicialmente cuajadas blendas.

La coagulación de la leche se produce después de lograr:

1º.- La acidificación de la leche (a través del agregado de fermento)
2º.- Llegar a la temperatura indicada para la coagulación (entre 32- 35 º C)
3º.- Agregado cloruro de calcio
4º.- Agregado cuajo.

Para lograr la coagulación de laleche los factores que intervienen en la misma son:

1º.- Temperatura de la leche (a + temp, - tiempo de coagulación)
2º.- Acidez de la leche (a + acidez, - tiempo de coagulación)
3º.- Concentración de calcio y sodio
4º.- Composición de la leche (cantidad de sólidos totales de la leche: a mayor cantidad de sólidos, coagulación + rápida de la leche)
5º.- Concentración de cuajo (a mayor cantidadde cuajo agregada, menor tiempo de coagulación)

Entre 21º y 27º C la cuajada tiende a ser más blanda y gelatinosa, a 30º C las cuajadas son más firmes y no se desintegran al cortarlas, mientras que a temperaturas de entre 33 y 36º C las cuajadas se hacen más duras y desueran lentamente.
Por debajo de 20ºC y por encima de 50ºC la actividad del cuajo es muy baja..
La velocidad de cuajado es muyimportante, un tiempo de cuajado prolongado puede determinar una producción de acido más alta, y acidificar mas durante todo el proceso de elaboración del queso, desviándose por tanto el PH final de la receta de elaboración.
El PH de la leche en el momento de añadir la cuajada es importante para la formación de la estructura de la cuajada y, en consecuencia, controla el tiempo en que el coaguloestá listo para cortar.
La cantidad de cuajo varía (de 10 a 45 ml por 100 litros), aunque en algunos quesos hechos por precipitación ácida de la cuajada (queso Cottage) se añade una menor cantidad de cuajo (de 2 a 5 ml/100 litros) al objeto de endurecer el precipitado.

El Cuajo actuará sobre los componentes de la leche permitiendo la coagulación de la misma y su paso a estado sólido.

Elcuajo de ternero lechal 1/10.000 de fuerza, vale para todo tipos de quesos. Las dosis varían según el tipo de leche que se emplee:
--Para vaca 1 ml por cada litro de leche.
--Para cabra 1 ml. Por cada 2 litros de leche.
--Para oveja 1 ml. Por cada 2,5 a 3,5 litros de leche.
--La dosis de cuajo depende de la temperatura de trabajo, a más temperatura menos cuajo se emplea.
--Hay un mínimo para...