La cocina actual en México

1. La cocina actual en México
PREHISTORIA
La gastronomía mexicana nace con la transculturización de las culturas indígenas tras la llegada de los españoles.  Antes de la llegada de los españoles, la dieta de las culturas prehispánicas se basaba ampliamente en platillos de maíz con chiles y hierbas, usualmente complementados con frijoles, jitomates o nopales. También incluían vainilla,tomatillos, aguacate, guayaba, papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza, papa dulce, cacahuates, achiote, huitlacoche, pavo y pescados.
ÉPOCA COLONIAL
Para la segunda década del siglo XVI, la invasión española también significó la llegada de unas grandes variedades de animales, como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos. Y no solo eso, pues también llegó el arroz, el trigo, la avena, elaceite de oliva, el vino, almendras, perejil y muchas especias que se fusionaron con la cultura y, eventualmente, se convirtieron en parte de la cocina indígena. Cuando la Nueva España fue establecida, la gastronomía se reservó para los conventos en donde las comunidades indígenas ahora servían como amas de llaves y personal de cuidado y fueron quienes, a través de las tradiciones orales, mantuvieronvivas las recetas y las técnicas por más de un siglo.
La fusión de ingredientes, condimentos y vegetales indígenas —como el maíz, producto que destacó en las recetas milenarias indígenas con preparados como el pozole, el atole rústico de fécula de maíz, la tortilla— que no existían en Europa con otros ingredientes traídos de otros continentes —como la canela, las almendras, distintos frijoles,el arroz, el cilantro, el plátano macho, otras variedades de calabazas, entre muchos otros—. 
Durante años, el conocimiento se dividió en tres: los conventos que iban adaptando las técnicas españolas y europeas a la vasta cantidad de ingredientes de México. La otra parte de nuestra gastronomía se encontraba en las haciendas, donde la cocina multicultural tomó forma gracias a la cosmopolitacantidad de trabajadores que llegaron a México con sus técnicas y sabores, además de sus ingredientes, originarios de Asia y África.
Como un libro de recetas de manera formal no se encontraba disponible, fueron las mujeres de los conventos quienes juntaron las notas que tenían como referencias, fue a través de las historias contadas generación tras generación que los platillos y tradiciones hallarontrascendencia. 

SIGLO XIX
Sin embargo, la cocina Mexicana sufrió un verdadero abandono por muchos años. En la década de 1970, se pensaba que la gastronomía nacional no debía llegar a las grandes mesas, una idea aprendida, quizá, de la época de principios de siglo cuando todo lo que tenía un mínimo de importancia o prestigio era de origen francés, tanto en la comida como en las artes o laarquitectura, una idea concebida e impulsada por el presidente Porfirio Díaz, quien durante sus más de 30 años en el poder, concibió una nueva clase de aristocracia y los llevó al poder tanto económico como social en México, convencidos de que las maneras francesas y europeas eran lo mejor que había en el planeta, dejando a un lado las tradiciones nacionales y los ingredientes. 
ACTUALIDAD
Actualmente,la Cocina mexicana es conocida como la Nueva o Alta Cocina Mexicana. Esta nueva tendencia culinaria se basa en la mezcla de técnicas gastronómicas internacionales con platillos mexicanos tradicionales.
Esta tendencia resulta muy práctica para las personas, ya que se simplifica la elaboración de los platillos sin dejar atrás las costumbres en cuanto a los ingredientes y el sabor de dichosplatillos.
 Se puede decir que es una fusión entre nuestras recetas tradicionales con las técnicas de cocina internacionales que han sido introducidas por medio de la globalización en la cual se encuentra inmerso nuestro país.
Sin embargo, algunos ingredientes sí se han visto cambiados, por ejemplo, las carnes como la del pato han sustituido al guajolote para dar como resultado un mole de sabor más...