la cocina chilena

La comida post independenciaMientras Chile era reconocido como una nación independiente y soberana, la comida seguía su evolución. Tal vez uno de los hechos más destacables es la masificación del charqui como una comida presente de norte a sur y en todo tipo de mesas. Atrás quedaban los días en que este plato, compuesto por verduras y carne de vacuno o ave, era casi el único que podían comerlos soldados durante la batalla de Rancagua en 1814.A estas alturas el vino era un producto de consumo relativamente extendido en la población. El gran vuelco en la vitivinicultura chilena se produjo en 1851, cuando Silvestre Ochagavía introdujo cepas francesas en su propiedad de Talagante, y de esa forma inició la sustitución de las antiguas cepas españolas por las de Cabernet, Cot, Merlot, Pinot,Sauvignon, Semillón, Riesling y otras que constituyen la base de la producción de vinos nacionales.Un clásico día en la gastronomía nacional se componía por un desayuno donde inevitablemente el chocolate no podía faltar. El almuerzo de tres platos, costumbre que se mantuvo durante gran parte de este siglo, se componía de una entrada, una sopa y plata de fondo. La comida era más liviana y por logeneral se componía de diversas verduras (porotos verdes, habas y habichuelas), arroz y frutas. Si el rostro de nuestra nación comenzaba a cambiar lentamente con la llegada de la independencia, esto se vio acelerado por el arribo de inmigrantes provenientes de Inglaterra, Francia, Alemania e Italia entre otros.La cocina, al igual que muchas otras áreas, comenzó a apropiarse de técnicas, costumbres eideas propias de las culturas foráneas.Papas, carnes de ave, pastel de choclo, empanadas, pulmai, curantos, mote con huesillo, y humitas se unieron a las carnes y embutidos alemanas, los caldillos europeos, las masas alemanas e italianas y los diversos aliños y especias que trajeron desde Europa.Así nacía la comida chilena casi como hoy se conoce. Una mezcla entre recetas de nuestros ancestros yla suma de los diversos extranjeros que poco a poco se fueron asentando de norte a sur.Cuarenta años atrás un menú típico consistía en Empanadas de carne fritas, pescado frito con ensaladas y dulce de membrillo con queso. Es decir, una dieta que a diferencia de lo que sucede en la actualidad, no escatimaba en agregar frituras.El uso de la carne de vacuno ya era extendido y la leche de éstas seempelaba ampliamente, aunque en ese entonces se distribuía en botellas de vidrio con tapas de cartón. Por su parte, el yogurt se podía encontrar en botellas del mismo material pero de menor tamaño.Para la conservación muchas veces se empelaban grandes trozos de hielo que se cortaban en trozos más pequeños para que cupieran en el refrigerador.
“Nosotros de historia propiamente tal de la cocinachilena no podemos hablar. Yo creo que estamos tejiendo nuestra historia, estamos armando la historia de la cocina chilena, una cocina que nunca se ha escrito”. Con esta taxativa afirmación Guillermo Rodríguez, uno de los chefs que goza de mayor prestigio en nuestro país, establece la problemática de este tema. Esta es “una historia que tenemos la labor de impulsar, tanto a los aficionados, a la prensay a cualquier persona que esté trabajando en esto. La idea es que se escriba de la cocina chilena, que se hable de la cocina nacional y que se escriba la historia de una vez por todas, dejándonos de decir si tenemos o no cocina nacional” agrega Rodríguez. Aquiles Abarca, ex chef del Hotel Carrrera, tiene una opinión similar. “La historia de la comida chilena todavía no se escribe. Para eso hay queinvolucrar a historiadores, antropólogos, cocineros, etc. Es un tema de mucha investigación, tenemos que descubrir qué comían las etnias y como se fue fusionando esta comida hasta llegar a la actual, que todavía no tiene identidad, por lo que hay que buscarla”.
La forma de cocinar y utilizar los alimentos en Chile está cambiando, nuevos estilos y sabores, nuevos olores se van descubriendo y...