LA COCINA COMO ELEMENTO DE INVESTIGACIÓN

LA COCINA COMO ELEMENTO DE INVESTIGACIÓN

EJE TEMÁTICO: INTERDISCIPLINARIEDAD EN EL PROGRAMA ONDAS.
Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está
formada por lainfluencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época
de la conquista y después durante el siglo XIX y XX.
Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena quehabitaba
el territorio, la española que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que
trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para
el siglo XIXllegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su
gastronomía aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.
Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestrosindígenas se vieron
cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de
Andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los
guisos de la Iguana,el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado
vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las
costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras.
Lavariación en los platos y las influencias en las mesas colombianas depende de
la zona de donde provenga así como de los recursos naturales que dispongan,
éstos pueden ser abundantes o pobres en unaregión, así mismo los climas
múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en el crecimiento
de una cocina propia y marcar la diferencia1.
La región Cundí - boyacense compuestapor los departamentos de Cundinamarca,
y Boyacá con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de
hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculosnativos
como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan
variados platos. En Bogotá, la sobre barriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa
chorreada, el caldo...