la cocina como se conforma




LA COCINA




Es el local e instalaciones de un establecimiento culinario, donde se preparan
diversos alimentos para el consumo humano.




La Organización de la Cocina:



Para lograr un eficaz funcionamiento en los establecimientos de alimentos, la
cocina se divide en:
Cocina caliente: Agrupa el equipo y material para cocer, hornear, gratinar,freír y rostizar los alimentos.



Cocina fría: Agrupa el equipo y material para tallar frutas, verduras,
preparar ensaladas, arreglos frutales, trabajar carnes frías y alimentos que
no requieren de cocción.


El prestigio de un establecimiento culinario viene dado en gran parte por la
organización de la cocina. Los aspectos esenciales de una cocina organizada
son los siguientes:La cocina debe estar cerca de las áreas de servicio, a fin de evitar que la
transferencia de alimentos y bebidas tome más tiempo del que fijen los
estándares de una empresa.

Debe ser amplia, en proporción a las dimensiones del comedor o
restaurante que se debe atender, pudiendo ser el 50% de las dimensiones
de los mismos. Bien iluminada, pues se necesita buena visibilidad paradesarrollar un trabajo óptimo. Es aconsejable la luz natural para que no se
distorsionen los colores de los alimentos y, en caso de usar luz eléctrica,
instalar alumbrado que no forme sombras.

Debe contar con ventilación adecuada para sacar al exterior los olores que
se producen al preparar diferentes guisos, debiendo haber también
campanas de extracción de gases y humos.Se debe contratar con suficiente agua corriente para la limpieza de
insumos, géneros, verduras, frutas, etcétera, así como para el lavado de
utensilios.

En el revestimiento de pisos y paredes, así como los techos deben usarse
pinturas lavables, para facilitar el aseo constante.

Al mismo tiempo, la distribución física debe apegarse a normas lógicas,
distribuyendo las instalaciones de manera que comprendan:a) Área administrativa, consistente en una pequeña oficina.
b) Área para almacenar las provisiones y el equipo.
c) Área para preparar alimentos calientes.
d) Área para preparar alimentos calientes.
e) Área para preparar alimentos fríos, incluyendo sándwiches y ensaladas.
f) Área de servicio para entregar y recoger órdenes.
g) Área para lavar utensilios y equipoh) Área para servicios sanitarios y casilleros para el personal de cocina.

Entre las consideraciones importantes para el diseño de una cocina, están la
sanidad y la seguridad. La limpieza es un factor vital en la operación, ya que un
sitio sucio y descuidado que desagrade a los comensales ira seguramente al
fracaso.

Los peores enemigos de la cocina son insectos como las moscas, hormigas ycucarachas, así como ratas y ratones, que transmiten enfermedades y dificultan la
higiene en el manejo de los alimentos.










Ejemplo: De Organigrama del área de cocina de Casa de Casa Estado de México y de Restaurante de un Hotel:



CHEFF


SOUS CHEFF





COCINA
FRÍA



AYUDANTE PANTRY
COCINA
CALIENTE



CARNICERO   PASTELERO
CHIEF
STEWART


FLOOR
STEWART



AYUDANTE

AYUDANTESTEWART

































En el área de preparación de alimentos encontraremos personas laborando con
diferentes puestos y funciones; dichas funciones las podrás encontrar al final de
esta guía de aprendizaje en el ANEXO 1.

Presentación y uniforme del ChefGran parte del trabajo del servicio de alimentos se realiza en un “laboratorio”: que
es la cocina. Todo laboratorio exige pulcritud, orden, serenidad. Un signo de
pulcritud dentro de esta zona es el uniforme, pues se concibe como una
“herramienta” para trabajar con seguridad. El uniforme de alimentos está diseñado
para el trabajo en las cocinas, junto a los fogones. Su eficacia ha sido probada y...