la cocina conventual

La Cocina de los Conventos Mexicanos

El México prehispánico tenía una larga y rica tradición culinaria que con la conquista se encontró, súbitamente, ante las costumbres, ingredientes y métodos de la cocina española. A diferencia del choque con que los ejércitos se cruzaron, estas cocinas hicieron buena amistad desde el principio y su desarrollo, durante la época novohispana, siguió un caminono paralelo, sino compartido, en el que ambas dieron lugar a la deliciosa cocina mestiza de que hoy disfrutamos.
Es cierto que las tradiciones de la cocina mexicana están conformadas por las mujeres de todas las clases sociales: las españolas y criollas que dirigían la preparación de los platillos, las indígenas que los realizaban, las mestizas que nacieron dentro de esa maravillosa diversidadde sabores . . .  todas ellas aportaron algo a nuestra gastronomía, sin embargo, durante mucho tiempo la sociedad le negó a las mujeres el acceso a la escritura, por lo que no nos quedan huellas del trabajo culinario de las primeras novohispanas y no podríamos enterarnos de nada si no fuera porque hubo un sector de mujeres que pudo dejar registro de su trabajo en la cocina: las monjas.
Losconventos llevaban registros de sus bienes, de sus habitantes, de sus archivos pero, con especial amor, de sus recetas. Y es que la actividad de la cocina no fue para las monjas sólo una obligación de su condición de mujeres, sino una ocupación que convirtieron en arte y que les hizo ganar prestigio social y, no pocas veces, dinero.
Todos los conventos, en mayor o menor grado, se dedicaron a la cocina,por medio de la que agasajaban a sus bienhechores, solicitaban favores, ganaban la simpatía de los obispos y hacían un digno recibimiento para los virreyes. Cuando el convento se veía en apuros económicos, solían ser los delicados platillos que confeccionaba los que continuaban sosteniéndolo.
Cada convento se especializaba en algo distinto y así, tenemos en la Ciudad de México a las monjasconcepcionistas, famosas por sus empanadas; a las de San Bernardo, que hacían sabrosos bizcochos; a las de Santa Catalina, cuyos dulces eran la delicia de la ciudad y a las de Nuestra Señora de Guadalupe, cuyo chocolate era reconocido como el más sabroso de la capital.
El convento de San Jerónimo, al que tanta gloria dio Sor Juana, era famoso –antes de la poeta- por su buena cocina en general y cuandolas jerónimas fundaron el nuevo convento de San Lorenzo, llevaron a él toda su riqueza gastronómica, que fue un deleite especialmente en lo que tocaba a los alfeñiques y caramelos.
En la ciudad de Puebla, la actividad creadora de las monjas en la cocina fue aún más prolífica; basta con darse una vuelta por las hermosas cocinas conventuales para comprender la importancia que la gastronomía teníapara aquellas mujeres.
El mole poblano es uno de los ejemplos más célebres de la delicadeza con que trabajaron la cocina las monjas poblanas, pero no debemos olvidar los emblemáticos Chiles en Nogada, los Turrones, la Leche de Mamey, los Alfajores, las Rosquillas de Almendra, los Polvorones o los Jamoncillos.
El convento poblano de Santa Clara se hizo famoso por su preparación de camotes,mientras que las carmelitas  preparaban un apreciadísimo pescado adobado, un pollo al que llamaban Carmelitano, un Pescado Teresiano, seguramente en honor a Santa Teresa, la reformadora de su orden, una salsa de San Blas, a base de almendras y un postre al que su imaginario tan religioso bautizó como  Dulce del Cielo.
Pero aunque Puebla sea la gloria de la cocina conventual, hay otras ciudades de Méxicocuyas monjas hicieron surgir delicias. En Querétaro, por ejemplo, las monjas de Santa Rosa de Viterbo se hicieron célebres con unos sabrosos panes para sopear en el chocolate, a los que llamaron Puchas y que tenían un suculento toque de anís y estaban decoradas con glaseados de colores. Oaxaca, con su Chocolate y sus Moles, Chiapas, con su increíble variedad de ingredientes y Michoacán también...