La cocina del siglo xviii

La cocina cortesana, en esta época, experimentó un gran cambio, se refinó y el lujo se introdujo transformándola en muy fastuosa. Los banquetes, eran una puesta en escena teatral, donde la decoracióndel salón, de la mesa, del menaje, el ritmo y la salida de platos, la música, y otras distracciones, era tan importante como los platos cocinados. Toda esta envergadura del banquete se puso en manosde un maestro de ceremonias, él se encargaba de escoger el personal de la cocina y de sala; llevaba las cuentas, escogía los menús y comparaba los ingredientes; organizaba la puesta en escena de lafiesta al mínimo detalle. Vatel (1631- 1671) es el maestro de ceremonias, por excelencia, de este siglo, trabajo desde los 15 años, fue pastelero, cocinero y acabo dirigiendo los banquetes del príncipeCondé en el Castillo Chantilly. Su vida y su trágico final están muy bien descritos en la película que lleva su nombre, con Gérard Depardieu en el papel de maestro de ceremonias y nos muestra muyfidedigno este nuevo esplendor de las cortes del siglo XVII. Se narra sus últimos tres días, del 20 al 23 de abril 1671, durante los cuales tuvo lugar en la visita de Lluis XIV. Vatel, hace alarde de sugran capacidad organizativa y creativa.

La cocina de la corte francesa, la de Versailles, marcó la pauta de todas las otras cocinas reales europeas. Es un momento donde hay muchos cambios y apareceun nuevo ritual. Se valora la pulcritud y la manera de comer, masticar era un signo soez. Se pusieron de moda los platos cremosos, las mousses y los purés, el lema era "comer sin parar laconversación". En los banquetes empiezan aparecer los primeros ingredientes procedentes de América, como el pavo, que tuvo en seguida una gran aceptación en las cocinas aristocráticas y está presente en muchosmenús reales del XVII, otro recién incorporado fue la piña, Luís XIV, las hacia crecer en sus invernaderos y las apreciaba por su delicado olor.

En los banquetes, los comensales se distribuían...