La cocina facil

ULTIMAS TECNICAS DE COCINA

* Esferificación.
Es, a partir de un líquido, es decir, de un jugo, un caldo o una sopa, hacer perlas.
La técnica consiste en mezclar el líquido con alginato de sodio(obtenido de las
algas) y vertirlo con jeringa en agua mezclada con cloruro de calcio. El resultado es
que a la gota se le forma un pequeña capa, semejante a la capa que tiene el caviar,
y al comerlas esferas se tiene una sensación igual, precisamente, a la sensación de
reventar las perlas de caviar. Es una nueva técnica que puede utilizarse de infinidad
de formas. Juan Ramón comenta que sise quiere hacer algo mexicano, con la
esferificación es posible crear unas bolitas de rajas en un caldo de elote, por
ejemplo.
* Gelatinas calientes.
Al calentar las gelatinas tradicionales, sederriten. La utilización de gomas más
poderosas como el agar agar, permite que se hagan gelatinas que se pueden
calentar hasta los 70 grados centígrados, aproximadamente. La tendencia es hacergelatinas saladas, y esta técnica se utiliza para resaltar los sabores de algún platillo
* Aire.
Incorporando lecitina de soya a un líquido y posteriormente aplicando una agitación
fuerte por medio deuna licuadora de inmersión, se produce una espuma “estable”,
es decir, que dura más tiempo como espuma y se puede servir. El resultado es que
literalmente lo que se come es aire con partículas desabor, y es posible obtener
todo el sabor del líquido.
* Utilización de nitrógeno líquido y liofilización.
Con el nitrógeno líquido se hacen delicias como el chocolate de leche de coco; se
sumerge unacuchara de cocina en el nitrógeno líquido por unos minutos. Con el
lado cóncavo de esta cuchara se “toma” una capa de leche de coco (literalmente
una “embarradita”, es decir, sólo una capa ) y alcabo de unos segundos, como se
congela la leche de coco, se puede desprender esta capa quedando con la forma de
medio “huevito” y con la textura de un chocolate, sólo que frío.

* Utilización de...