la cocina innovoandina
Páginas: 5 (1132 palabras)
Publicado: 6 de octubre de 2014
LA COCINA NOVOANDINA
La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeoUno de los primeros restaurantes en introducir la cocina novoandina fue "Las Brujas de Cachiche" en Lima ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la época del Imperio inca.
PRODUCTOS O INSUMOS:
Algunos de los productos nativos utilizados son:
LA QUINUA._ ha sido descrita por primera vez en sus aspectos botánicos por willdenow en 1778, como una especie nativade Sudamérica, cuyo centro de origen se encuentra en los andes de Bolivia y Perú. Esto fue corroborado por gandarillas , quien indica que su área de dispersión geográfica es bastante amplia, no sólo por su importancia social y económica, sino porque allí se encuentra la mayor diversidad de eco tipos tanto cultivados técnicamente como en estado silvestre.LA PAPA._ La patata fue cultivada por primera vez entre los años 8000 y 5000 aC en una región que comprendería lo que hoy es el sur de Perú y el extremo noroeste de Bolivia. Desde entonces se ha extendido por todo el mundo y se ha convertido en un alimento básico en muchos países.
Los pueblos nativos de los Andes cultivaron muchas variedades de papas durante siglos. El calendario Cayambiculminaba con el tiempo de recogida de este tubérculo. El cultivo de las diferentes clases de papa estaba tan altamente desarrollado, que los distintos tipos y sus propiedades diferían mucho de los de la planta original evolucionada naturalmente. Para estos pueblos la papa era el principal sustento disponible.
ALGUNOS TIPOS DE PAPA:PAPA BLANCA
PAPA PERUANITA
EL CHUÑO._ llamada papa helada, moraya, tunta entre otros nombres. Su uso es común en la sierra mientras que en la costa es lento. Es recomendable adquirirlas blancas y sin peso. Se emplea ensopas, guisos, mazamorras tanto enteras como laminadas incluso en harina.
CHUÑO EN POLVO CHUÑO EN PAPA
LA OCA._ cada color y forma es una variedad de este tubérculo. Su sabor dulce permite esta aceptación, es virtud solearla. Se aprovecha en cremas, guisos, panadería, postres, al horno y por supuesto en alta cocina. Esindispensable en la pachamanca.
Olluco._ clásico en la mesa cotidiana en todo el Perú. Su sabor gusta a todos y va bien en cualquier tipo de preparación menos al horno por la gran cantidad de agua que posee. Es ideal guisarlo al vapor con el aroma que se apetezca y el corte que desee.
LA MACA._ planta perteneciente a la familia de los rabanos. Es una raíz de un potencialcomercial importante, se ha descubierto que reponen nutrientes perdidos, siendo por ello de gran valor. En la cocina se emplea desde cremas, salsas, panes, dulces y bebidas.
AJIES._ algunos tipos de ajíes:
Ají amarillo
Ají mirasol
Ají panca fresco
Ají panca seco
Rocoto
Ají limo
Ají pipi de mono
PimientoCHOCLO._ el choclo es el maíz fresco, tierno y joven. Se le degusta hervido, en humitas, en tamalitos verdes, pepianes, pasteles, dulces, etc. Pruébelo crudo recién, recién desgranado frito en aceite de oliva y sal. Se debe comprar cubierto de panca asegurándose que el grano tenga líquido apenas se pellizque....
La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeoUno de los primeros restaurantes en introducir la cocina novoandina fue "Las Brujas de Cachiche" en Lima ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la época del Imperio inca.
PRODUCTOS O INSUMOS:
Algunos de los productos nativos utilizados son:
LA QUINUA._ ha sido descrita por primera vez en sus aspectos botánicos por willdenow en 1778, como una especie nativade Sudamérica, cuyo centro de origen se encuentra en los andes de Bolivia y Perú. Esto fue corroborado por gandarillas , quien indica que su área de dispersión geográfica es bastante amplia, no sólo por su importancia social y económica, sino porque allí se encuentra la mayor diversidad de eco tipos tanto cultivados técnicamente como en estado silvestre.LA PAPA._ La patata fue cultivada por primera vez entre los años 8000 y 5000 aC en una región que comprendería lo que hoy es el sur de Perú y el extremo noroeste de Bolivia. Desde entonces se ha extendido por todo el mundo y se ha convertido en un alimento básico en muchos países.
Los pueblos nativos de los Andes cultivaron muchas variedades de papas durante siglos. El calendario Cayambiculminaba con el tiempo de recogida de este tubérculo. El cultivo de las diferentes clases de papa estaba tan altamente desarrollado, que los distintos tipos y sus propiedades diferían mucho de los de la planta original evolucionada naturalmente. Para estos pueblos la papa era el principal sustento disponible.
ALGUNOS TIPOS DE PAPA:PAPA BLANCA
PAPA PERUANITA
EL CHUÑO._ llamada papa helada, moraya, tunta entre otros nombres. Su uso es común en la sierra mientras que en la costa es lento. Es recomendable adquirirlas blancas y sin peso. Se emplea ensopas, guisos, mazamorras tanto enteras como laminadas incluso en harina.
CHUÑO EN POLVO CHUÑO EN PAPA
LA OCA._ cada color y forma es una variedad de este tubérculo. Su sabor dulce permite esta aceptación, es virtud solearla. Se aprovecha en cremas, guisos, panadería, postres, al horno y por supuesto en alta cocina. Esindispensable en la pachamanca.
Olluco._ clásico en la mesa cotidiana en todo el Perú. Su sabor gusta a todos y va bien en cualquier tipo de preparación menos al horno por la gran cantidad de agua que posee. Es ideal guisarlo al vapor con el aroma que se apetezca y el corte que desee.
LA MACA._ planta perteneciente a la familia de los rabanos. Es una raíz de un potencialcomercial importante, se ha descubierto que reponen nutrientes perdidos, siendo por ello de gran valor. En la cocina se emplea desde cremas, salsas, panes, dulces y bebidas.
AJIES._ algunos tipos de ajíes:
Ají amarillo
Ají mirasol
Ají panca fresco
Ají panca seco
Rocoto
Ají limo
Ají pipi de mono
PimientoCHOCLO._ el choclo es el maíz fresco, tierno y joven. Se le degusta hervido, en humitas, en tamalitos verdes, pepianes, pasteles, dulces, etc. Pruébelo crudo recién, recién desgranado frito en aceite de oliva y sal. Se debe comprar cubierto de panca asegurándose que el grano tenga líquido apenas se pellizque....
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