la cocina nikkey

La cocina Nikkei
Por John Santa Cruz
La honestidad de la cocina japonesa que dio vida a la culinaria nikkei en el Perú hoy en día es la tendencia culinaria de mayor importancia tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Los principales itamaes del medio nos comentan qué es la gastronomía nikkei y hacia donde apunta.
110 años de cocina Nikkei
La cocina peruana es como un gran río que senutre de diversas vertientes gastronómicas. Una de estas vertientes, que quizás fue la que más influyó en la actual cocina peruana, es sin duda alguna la japonesa. Perú fue el primer país sudamericano en tener relaciones diplomáticas con el Imperio del Japón en 1873, y también fue el primero en recibir trabajadores japoneses. El primer grupo que llegó a nuestras costas fue de 790 japoneses quevinieron contratados para laborar por seis años en las haciendas costeñas procedentes de Okinawa. Este grupo llegó al puerto de Ancón el 3 de abril de 1899, a bordo del vapor Sakuramaru. El segundo grupo de 1100 colonos llegó a bordo del Duke of Fife al Callao el 29 de julio de 1903. Hasta 1923 llegaron en total 18 258 japoneses para faenas agrícolas y entre 1924 y 1936 llegaron otros grupos dejaponeses pero libres de contrato, por medio del método yobiyose imin, es decir, el llamado por parientes y amigos, visto también en nuestro país con el caso de la inmigración italiana espontánea.
En todos estos años, los japoneses fusionaron sus costumbres y técnicas culinarias con los insumos que nuestras tierras les regalaban, así, sin saberlos, iniciaron lo que hoy llamamos la cocina Nikkei. Peroesto tardó varias décadas, porque en los primeros años de los japoneses en el Perú, para muchos la culinaria oriental era sencillamente rara. “Recuerdo que cuando de niño mi papa me llevaba a pasear a la Costa Verde, recogíamos los berros que crecían en los riachuelos que desembocaban en el mar y preparábamos una ensalada para almorzar frente al mar, al hacer eso la gente nos miraba de una formadespectiva. ¡Pero eran berros!. Mi padre tenía la costumbre, como japonés, de comer ensaladas, cosa que en Lima no se consumía. El caso del yuyo también es para la anécdota. Cuando de joven ya cocinaba, me iba al muelle a comprar pescado fresco, y el yuyo estaba allí, casi botado, yo no lo podía creer, ya que es delicioso, en Japón se consume mucho, así que prácticamente me lo regalaban”, comentóirónico Humberto Sato, ícono de la cocina Nikkei.   
¿Pero desde cuándo comienza esta nueva cocina a formar una personalidad propia?. “Creo que nace gracias al restaurante La Buena Muerte, de Minoru Kunigami. Este restaurante quedaba en la avenida Grau y fue quien comenzó con los pescados al vapor, los sudados. Luego vinieron otros itamaes destacados como el señor Kuda, o la familia Onu. Poraquellas épocas no teníamos los insumos principales para hacer una comida japonesa tradicional. Teníamos que hacer nuestros propios vinagres, sakes para el sushi, no había, es así, que en esta inventiva, donde las fusiones se fueron dando y formando lo que hoy conocemos como cocina Nikkei. Lo paradójico es que, por ejemplo, el miso que hacíamos acá no tenía que envidiarle nada al japonés”, agrega elveterano chef. Realmente el auge de al cocina Nikkei se da a principios de los años ochenta, con una propuesta gastronómica distinta.
Se trataba de una cocina japonesa-criolla, que aliaba al rigor nipón la salsa sabrosa y el rocoto peruano, y proponía al comensal una serie de platos inéditos, como Caracoles de Mar en Salsa de Sillao con rocoto, Sudado de Chita con su kión, Pulpo al Olivo, Cebichescon Sillao y Mostaza, Pescado Relleno con Mariscos, Champiñones Japoneses o Shitake Rellenos con Kamaboko, Chita a la Sal con Salsa de Ajo y Kión, Chita al Sumiso, Chita a la Sal, Chita con curry japonés. Los primeros que impulsaron la comida nikkei fueron Rosita Yimura, la creadora del pulpo al olivo, hija de inmigrantes japoneses que llegaron al Perú en 1935, y Minoru Kunigami de La Buena...