La cocina novoandina

La cocina novoandina
Por: Alan Saavedra.
La cocina peruana siempre se ha caracterizado por presentar una importante variedad en cuanto a ingredientes y la preparación de los mismos. Podríamosdecir que la comida peruana es una mezcla de estilos culinarios en donde se hacen presente la comida china, italiana, española y otras más, que al llegar a estas tierras entran en contactos conproductos oriundos y formas diferentes de combinar estos sabores. Así aparece la comida criolla, de gran influencia negra, la comida regional, es decir, la que toma particularidades de acuerdo al lugar dondese desarrolla, hasta llegar a lo que hoy se conoce como cocina novoandina.
Pero… ¿Qué es cocina novoandina?
La cocina novoandina es un estilo culinario que combina modernas técnicas de elaboración ypresentación de alta cocina con insumos (hierbas, especias, carnes, frutos) provenientes de las 3 regiones del Perú. Rescata y reivindica productos autóctonos, que no siempre estuvieron incluidos enlos recetarios y mesas de los principales ambientes urbanos, con una intención de darlos a conocer no sólo a nivel nacional, sino al mundo entero. Todo esto convierte a esta gastronomía en unaalternativa altamente competitiva en el sofisticado mercado de la gastronomía global.
La comida novoandina no es un fenómeno natural o casual, es una culinaria pensada y diseñada con proyección dedesarrollo en el futuro. Nació como un proyecto experimental, hace aproximadamente 30 años, y fue realizado por expertos de la armonía de los sabores, quienes no solo perseguían el placer en sí de laactividad culinaria, sino el goce intelectual de crear con ingenio una nueva cocina peruana. Un ejemplo claro es la huaraca, que es una especie de embutido muy antiguo (prehispánico) y consiste en unatripa de cuy rellena con trozos de hígado y otras yerbas propias de la región (Orillas del río Urubamba, Cuzco). A éste se le añadió ciertos ingredientes de la cocina internacional para prolongar su...