La Cocina Renacentista En Italia

LA COCINA

DEL RENACIMIENTO

Bartolomeo Scappi, 1570

Si Italia es la cuna de las artes plásticas y el humanismo renacentista, lo es también de la cocina moderna, la que sucedió a las viejas y contundentes ollas o pantagruélicos asados medievales, el punto de inflexión entre dos épocas, en definitiva. La cocina del país toscano gozaba en esa época de la supremacía en toda Europa y esentonces cuando Bartolomeo Scappi, cocinero privado del papa Pío V, publica Del arte de cocinar, ilustrado con numerosos y bellísimos grabados, conocido como la "Biblia de la cocina renacentista". Este monumental tratado teórico-práctico contiene las normas de servicio y presentación de las mesas palaciegas y cónclaves cardenalicios, los principios generales del arte culinario y una completacolección de no menos de 800 recetas clasificadas por apartados: las carnes, los pescados, la pasta, la repostería y la cocina para enfermos.Una cuidadísima traducción al espanol, junto con una amplia introducción a este histórico tratado culinario (de gran interés son las recetas formuladas por Scappi que pasaron a la cocina espanola) y un glosario de términos empleados, ponen a disposición del lectorespanol, a lo largo de casi 800 páginas, una obra vertebral de la cocina europea.Bartolomeo Scappi debió nacer en torno a los anos 1510-1515, muy posiblemente en Venecia (algún estudioso sostiene que en Bolonia). No es posible precisar la fecha de su fallecimiento. No es descabellado que hubiese estado en Espana, pues uno de los cardenales a los que sirvió estuvo en nuestro país en misionesdiplomáticas del Vaticano. En los inicios de su carrera sirvió al cardenal Lorenzo Campeggi, quien en 1536 le confió la organización y confección del grandioso banquete (!780 platos!) de recibimiento a Carlos V, que describe con detalle en su libro. Pío V apadrinó la publicación de su Opera y lo nombró cocinero privado.

El comienzo y final del Renacimiento es un tema controvertido, pues hay muchasopiniones al respecto, y sobre todo hay que considerar diferentes fechas dependiendo de qué país se trate. En Italia es el primer foco del Renacimiento y comienza con la caída de Constantinopla en 1453, y se dice finaliza con el saco de Roma por las tropas de Carlos V y los mercenarios alemanes. En España, que es de donde nos interesa hablar, se estima comienza casi 50 años después de Italia, y terminaa la vez que el Siglo de Oro español, no obstante estas fechas son estimativas y mayoritariamente aceptadas, pero hay historiadores que opinan otra cosa. Con la llegada de este renacer cultural comer empieza a ser un arte, un ejercicio placentero de los sentidos, una sublimación del poder; pasa a ser la comida una especie de religión para los poderosos, y se convierte en un instrumento de goce yuno de los elementos de diferenciación social más acusados.

Al comienzo del Renacimiento casi todas las cocinas de los diversos países de Europa estaban influenciadas por las cocinas romana o árabe, y en la zona mediterránea por las dos. A partir de aquí todos los países comienzan a dar su toque personal a su forma de cocinar,
bien por aspectos climáticos o bien por disponibilidad dealimentos, de grasas diversas o de formas de endulzar diferentes.
Por otra parte la obligación religiosa del ayuno y la abstinencia condicionan la vida de los ciudadanos en cuanto a como y qué comer esos días, debiéndose elaborar platos específicos para ellos lo que condiciona también la cocina de esta época.

Hay que tener en cuenta también la enorme importancia que se daba por los médicos de laépoca, a la comida como sanadora de enfermedades y la confección de medicinas, como los electuarios, elaborados con productos alimenticios mezclados con hierbas y raíces diversas.

Con todo este panorama y la dificultad de imaginarnos una cocina sin tomate, sin pimiento y sin patatas, se podía pensar en una cocina aburrida, sin el socorrido tomatillo y salerillo que diría Salsete siglo y medio...