La cocina y la quimica
Páginas: 8 (1807 palabras)
Publicado: 26 de abril de 2010
EN ESTE capítulo veremos algunas de las operaciones imprescindibles para la elaboración doméstica de los alimentos y su relación con algunas variables fisicoquímicas. Así trataremos la influencia del tamaño de los trozos de zanahoria en la preparación de las sopas, el encendido de los cerillos y su composición, el funcionamiento del horno, etcétera.
CORTAR Y PICAR O SUPERFICIE DE CONTACTOUn procedimiento muy común al preparar los alimentos es el trozado de los mismos. Sea que se vayan a cocinar zanahorias, filetes, etc., es casi inevitable cortarlos.
En general la velocidad de una reacción aumenta cuando aumenta la superficie de contacto (o superficie activa) entre ambos reactantes. Lo anterior explica que sea "más violenta" la reacción de la "Sal de uvas Picot" que la del"AlkaSeltzer".
La traducción del párrafo previo, en términos culinarios, es: se cuecen más rápidamente los alimentos cortados en trozos pequeños.
Es notable cómo aumenta la superficie activa de una zanahoria cuando se corta sucesivamente. Si consideramos un cubo de arista x su volumen es x3 y su área total es 6x2. Al partir en mitades al cubo el volumen total es el mismo pero el área totales 6x2 + 2x2 por las dos nuevas caras obtenidas. Si se parte el cubo original en 8 cubos iguales el área total será 8(6(x/2)2) = 12x2 si cada uno de estos cubitos se vuelve a partir en 8 tendremos un área total de 8(8(8(6(x/4)2))) = 24x2. Así cada vez que se parte en dos la arista de un cubito el área total se duplica.
En otras palabras, mientras más molido esté el café más cargado queda,aunque sea el mismo número de cucharadas. Los químicos conocen como lixiviación1 al proceso de extracción por disolventes, esto es, a la preparación de café express, como veremos en el capítulo IV.
Análogamente para obtener un color intenso al preparar la sopa de betabel conviene cortarlo en trozos muy pequeños.
El bicarbonato de sodio casero (mal llamado "carbonato" por las amas de casa) tieneuna gran superficie de contacto por lo que es un eficaz eliminador de olores, sean de alimentos en el refrigerador o de tabaco en los ceniceros, véase el capítulo II "Donde se trata acerca de los olores...".
Por otro lado, en los gases las partículas son del tamaño de las moléculas, por lo que hay una enorme superficie activa, de aquí que resulta sumamente fácil encender la estufa. Cosa muydistinta cuando se trata de hacer carnitas al carbón; en este caso los trozos grandes de carbón presentan poca superficie activa y conviene trozarlo en pedazos pequeños, poner pedazos de periódico por abajo y encenderlo. Rociar con gasolina el carbón resulta poco efectivo pues la temperatura más alta se tiene cerca del extremo superior de la flama, no en la base. Del mismo modo, si se desea enfriarrápidamente las cervezas conviene tener el hielo en trozos pequeños. Hay más detalles para resolver esta emergencia en el capítulo III, "El enfriamiento de las chelas".
Una forma tradicional de eliminar el olor a quemado de arroz, frijoles, etc., es poner un paño húmedo sobre la olla. Como es sabido, el olor lo producen sustancias volátiles, generalmente gases muy solubles a baja temperatura.La función del paño húmedo es no sólo proveer el agua para que se disuelvan sino también, una gran superficie de contacto. Con ello las abuelas nos dan la prueba de que "más sabe el diablo por viejo.. .".
La carne seca (cecina) y el bacalao seco se fabrican en rebanadas de poco espesor a fin de tener una gran superficie de contacto con el aire; de esta manera se asegura que el agua de lacarne se evaporará rápidamente sin dar tiempo a que los microorganismos la descompongan. Ciertamente también se les añade sal; de esto ya hablamos en el capítulo 1. Un último ejemplo acerca de la importancia de la superficie activa: si se añade ablandador a los bisteces conviene que éstos sean delgados.
LOS CERILLOS
Es bien sabido que para encender una vela lo primero que se necesita es la...
CORTAR Y PICAR O SUPERFICIE DE CONTACTOUn procedimiento muy común al preparar los alimentos es el trozado de los mismos. Sea que se vayan a cocinar zanahorias, filetes, etc., es casi inevitable cortarlos.
En general la velocidad de una reacción aumenta cuando aumenta la superficie de contacto (o superficie activa) entre ambos reactantes. Lo anterior explica que sea "más violenta" la reacción de la "Sal de uvas Picot" que la del"AlkaSeltzer".
La traducción del párrafo previo, en términos culinarios, es: se cuecen más rápidamente los alimentos cortados en trozos pequeños.
Es notable cómo aumenta la superficie activa de una zanahoria cuando se corta sucesivamente. Si consideramos un cubo de arista x su volumen es x3 y su área total es 6x2. Al partir en mitades al cubo el volumen total es el mismo pero el área totales 6x2 + 2x2 por las dos nuevas caras obtenidas. Si se parte el cubo original en 8 cubos iguales el área total será 8(6(x/2)2) = 12x2 si cada uno de estos cubitos se vuelve a partir en 8 tendremos un área total de 8(8(8(6(x/4)2))) = 24x2. Así cada vez que se parte en dos la arista de un cubito el área total se duplica.
En otras palabras, mientras más molido esté el café más cargado queda,aunque sea el mismo número de cucharadas. Los químicos conocen como lixiviación1 al proceso de extracción por disolventes, esto es, a la preparación de café express, como veremos en el capítulo IV.
Análogamente para obtener un color intenso al preparar la sopa de betabel conviene cortarlo en trozos muy pequeños.
El bicarbonato de sodio casero (mal llamado "carbonato" por las amas de casa) tieneuna gran superficie de contacto por lo que es un eficaz eliminador de olores, sean de alimentos en el refrigerador o de tabaco en los ceniceros, véase el capítulo II "Donde se trata acerca de los olores...".
Por otro lado, en los gases las partículas son del tamaño de las moléculas, por lo que hay una enorme superficie activa, de aquí que resulta sumamente fácil encender la estufa. Cosa muydistinta cuando se trata de hacer carnitas al carbón; en este caso los trozos grandes de carbón presentan poca superficie activa y conviene trozarlo en pedazos pequeños, poner pedazos de periódico por abajo y encenderlo. Rociar con gasolina el carbón resulta poco efectivo pues la temperatura más alta se tiene cerca del extremo superior de la flama, no en la base. Del mismo modo, si se desea enfriarrápidamente las cervezas conviene tener el hielo en trozos pequeños. Hay más detalles para resolver esta emergencia en el capítulo III, "El enfriamiento de las chelas".
Una forma tradicional de eliminar el olor a quemado de arroz, frijoles, etc., es poner un paño húmedo sobre la olla. Como es sabido, el olor lo producen sustancias volátiles, generalmente gases muy solubles a baja temperatura.La función del paño húmedo es no sólo proveer el agua para que se disuelvan sino también, una gran superficie de contacto. Con ello las abuelas nos dan la prueba de que "más sabe el diablo por viejo.. .".
La carne seca (cecina) y el bacalao seco se fabrican en rebanadas de poco espesor a fin de tener una gran superficie de contacto con el aire; de esta manera se asegura que el agua de lacarne se evaporará rápidamente sin dar tiempo a que los microorganismos la descompongan. Ciertamente también se les añade sal; de esto ya hablamos en el capítulo 1. Un último ejemplo acerca de la importancia de la superficie activa: si se añade ablandador a los bisteces conviene que éstos sean delgados.
LOS CERILLOS
Es bien sabido que para encender una vela lo primero que se necesita es la...
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