La Cocina

A Grimod de la Reynière (1759-1837) deben todos aquellos que se dedican a las cuestiones gastronómicas el haber inaugurado el «discurso gastronómico», un tipo de discurso nuevo que va a convertirseen un auténtico producto cultural y que coadyuvará a potenciar la cocina a todos los niveles. Gusto y olfalto, considerados en lo más bajo de nuestra escala sensorial, van a colocarse, a partir de estemomento, en un lugar preeminente. Él es el primer periodista gastronómico y constituye, todavía hoy día, un punto de referencia inexcusable en la gastronomía que se ha convertido ya en una cuestiónde estado. Y es en Francia en donde surge y se mantiene en todos los niveles sociales. Una pasión que se ha extendido con una rapidez inusitada (sólo tenemos que mirar la pujanza que ha adquirido ennuestro país en tan poco tiempo). Baste mirar las cifras que ofrece H. Gault sobre establecimientos en París: en 1960 un solo restaurante japonés, actualmente más de 120; dos o tres vietnamitas, que hoyson más de 6.000 en la capital. En total, unos 10.000 restaurantes exóticos en París y 40.000 en Francia. ¡No están nada mal las cifras!

Grimod se percata, como ningún otro, que la burguesíanecesitaba un nuevo ‘estilo’ de vida que le permitiera instalarse y perdurar. Y nada mejor que establecer unas fronteras nítidas y precisas de los usos y costumbres de cocina y mesa. En sus ‘Almanaques’, oel admirable ‘Manual de anfitriones’, Grimod de la Reynière fue algo más que un amable cronista de restaurantes: fue un ideólogo consciente y eficaz para la clase que había substituido a laaristocracia en el poder.

Hijo de una familia acomodada, prácticamente repudiado por su familia a causa del defecto físico que tenía (carecía de dedos en las manos), se lanza a una vida desenfrenada queacaba con su destierro en un convento cerca de Nancy. Aquí comenzará a saber de los placeres de la mesa, gracias al abad del convento. A su salida del convento abre un comercio de ultramarinos y...