la cocina

Área de cocina y Organización
LA COCINA
Se entiende por cocina el departamento hostelero cuya mi¬sión es conservar, cocinar y distribuir los alimentos. Se estudia en esta lección la razón de su importancia y las condiciones que deben reunir el local.

IMPORTANCIA

Cuanto cuidado se ponga al proyectar una cocina será poco. Si está bien concebida y realizada, permitirá posteriormente untrabajo fácil, sin gastos inútiles de personal o energía eléctrica, etc., y, en consecuencia, más rentable. La superlimpieza que debe imperar en una cocina se facili¬ta, asimismo, al proyectarla con lógica. La adecuación sanitaria es de suma importancia, para no hacer duro el oficio de cocinero, evitar accidentes, etc.
El prestigio del establecimiento hostelero y, por tanto, su rentabili¬dad vienedado, en gran parte, por su cocina: un servicio lento, platos de baja calidad en sabor, higiene y presentación, temperatura inadecua¬da de éstos, etcétera, hacen olvidar las posibles excelencias de comodi¬dad, lujo y otras cualidades positivas que deben reunir, restando clientela.
Por ello, suele ocurrir que la cocina produzca más beneficios indirec¬tamente que de forma directa. Por otra parte, esun departamento que administra géneros muy diversos, de precio inestable y diferente distri¬bución y conservación, motivo que le convierte en el más complejo y con mayores posibilidades de originar pérdidas o beneficios.

CONDICIONES QUE DEBE REUNIR EL LOCAL

Se refiere a las características que debe tener la cocina de un esta¬blecimiento hostelero de lujo. Estas características son:posibilidad de ampliación; amplitud, claridad natural e instalación correcta de luz artifi¬cial; ventilación; salida de gases; abundancia de agua corriente; líneas sencillas; materiales apropiados; temperatura adecuada; ubicación lógica.
Posibilidad de ampliación. Cuando se prevé una posible ampliación del servicio de comidas (fuera o dentro del establecimiento) es necesario hacerlo también con el localde cocina, ya que la amplitud de éste debe¬rá ser fiel reflejo de las necesidades. Una posible solución es proyectarla de mayores dimensiones a las necesidades primeras, teniendo en cuen¬ta los departamentos anexos, como almacén, economato, etc., que en su día pueden servir para este fin.
Amplitud. Las dimensiones de la cocina serán adecuadas a los servi¬cios que deba rendir en sala derestaurante, pisos, fuera del estableci¬miento, etc. Pueden tomarse como base las dimensiones del comedor o comedores. Tres cuartas partes que las de éste y nunca menos de la mitad. El tamaño ideal es igual al de comedor. Cuando el espacio es in¬suficiente, se imponen limitaciones en el número de platos incluidos en la carta, almacenamiento de géneros, número de componentes de la bri¬gada. Todo ello hace quebaje ta calidad de los platos al ser confecciona¬dos en condiciones poco apropiadas.

CARACTERÍSTICAS ESPECIALES

Claridad e instalación adecuada de luz artificial. La buena visibilidad es necesaria para el mejor desarrollo de los trabajos en la cocina. Sin ella no es posible distinguir la perfecta limpieza en los platos, su punto de cocinado, etc. Es aconsejable la luz natural, que notransforma el color propio de los alimentos, por lo que deberá disponer de amplios ventanales.
La luz eléctrica consistirá en focos instalados encima de los lugares habituales de trabajo (para evitar así la formación de sombras), en canti¬dad y potencia suficientes.
Ventilación. Se refiere a la necesidad que tiene una cocina de reno¬var su atmósfera viciada, por medio de ventanales de salida, situadosa la altura del ángulo formado por pared y techo, ya que los gases calien¬tes, por pesar menos que el aire, se concentran en lo alto. Debe disponer además de otros, que podemos llamar de entrada, a más bajo nivel. Los altos estarán cerca de los fogones y los bajos lejos de ellos, en razón de la mayor concentración de humos que allí existe en el primer caso y para evitar el enfriamiento que...