La Cocina

MODULO DE TÉCNICAS CULINARIAS ELABORACIONES ELEMENTALES

TÉCNICAS DE COCCIÓN DE HORTALIZAS 1 Técnicas culinarias idóneas.

1.1 Cocción en líquido hirviendo
Cocción total de un genero porinmersión en un líquido en ebullición. Es el método más usual para el cocinado de las hortalizas. Tienen el inconveniente de la perdida de sales minerales y vitaminas que pueden ser recuperadas utilizando ellíquido de la cocción para otras elaboraciones.

1.1.1

Hortalizas blancas
Se ennegrecen fácilmente en contacto con el aire por lo que se cocerán en un “caldo blanco”. (Alcachofas y cardo) •Limpiar y cortar las hortalizas • Frotar con limón • Introducir en agua acidulada • Preparar caldo blanco • Cocer en el caldo blanco • Dejar enfriar en el mismo • Conservar en el mismo

1.1.2Hortalizas verdes
No deben cocerse en medio ácido para que no pierdan su pigmentación • Introducir en abundante agua hirviendo con sal • Hervir el tiempo imprescindible • Refrescar • Reservar en agua Deberesultar al dente.

1.2 Al vapor
Cocción mediante el vapor de agua desprendido.

1.2.1

Sin agua
Por la acción del calor. Las propias hortalizas desprenden el líquido que formará el vapornecesario para el reblandecimiento de las fibras Su elaboración se hace mediante el horno en la posición de vapor. Las hortalizas dan como resultado mantener un mayor nivel nutritivo.

1.2.2

Con aguaEl líquido estará en el fondo de un recipiente tapado, pero sin que la hortaliza esté en contacto con el mismo. El recipiente deberá estar tapado. • Colocar las hortalizas en el cesto • Cocer enrecipiente tapado • No refrescar.

1.2.3

Con presión
En maquina de cocción al vapor. El tiempo es inferior y las hortalizas conservan un mayor valor nutritivo.

1.3 Breseado
Cocinado a fuegolento, con poco líquido y utilizando elementos grasos, siendo necesario recipiente tapado.

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En el caso de las hortalizas duras será...