La cocina
Páginas: 20 (4831 palabras)
Publicado: 13 de septiembre de 2012
Peligro en la cocina
Muchachino, Sebadog y cuchillos…
Cortes básicos de la cocina
con 2 comentarios
Estos son algunos de los cortes de cocina básicos que vimos y practicamos en la última clase y algunos más:
Mirepoix
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave yutilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Brunoise
Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm de lado.
Juliana
Se trata de un corte del grosor de un fósforo 2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor y un largo no mayor de 6 cm.
Bastones o Jardinera
Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm de ancho por 6 cm. de largo.
Chiffonade
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste enenrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Paisana
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm de lado por 1 mm de espesor.
Tipos de cortes básicos en la cocina
Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales.
Es por ello que a continuación losdefiniremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.
La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.
Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas.
Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas.
Losvegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.
Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas.
Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.
Concassé:Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.
Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como unabrunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.
Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.
Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.
Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadascomo el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.
Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.
Generalmente el cortar así lashojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes.
También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.
Parmentier de papas: Son cortes en...
Muchachino, Sebadog y cuchillos…
Cortes básicos de la cocina
con 2 comentarios
Estos son algunos de los cortes de cocina básicos que vimos y practicamos en la última clase y algunos más:
Mirepoix
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave yutilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Brunoise
Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm de lado.
Juliana
Se trata de un corte del grosor de un fósforo 2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor y un largo no mayor de 6 cm.
Bastones o Jardinera
Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm de ancho por 6 cm. de largo.
Chiffonade
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste enenrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Paisana
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm de lado por 1 mm de espesor.
Tipos de cortes básicos en la cocina
Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales.
Es por ello que a continuación losdefiniremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.
La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.
Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas.
Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas.
Losvegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.
Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas.
Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.
Concassé:Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.
Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como unabrunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.
Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.
Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.
Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadascomo el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.
Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.
Generalmente el cortar así lashojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes.
También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.
Parmentier de papas: Son cortes en...
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