la cocina

Chile: Desarrollan nueva forma de exportar mariscos
Locos, langostas, centollas y centellones, son sólo algunas de los mariscos y moluscos que hoy llegan vivas a países del Lejano Oriente, gracias una tecnología que desarrolla el Centro de Investigaciones Marinas de Quintay, perteneciente a la Universidad Andrés Bello.
VALPARAÍSO (El Mercurio de Valparaíso).- Ya no es necesario viajar hastaJuan Fernández o visitar algún restaurante de la costa chilena para degustar un plato de langosta fresca o congrio. Hoy es posible que una persona sienta su sabor en Tokio, Madrid o París, sin tomar un avión. Todo esto tiene un responsable: la tecnología de hibernación, que desarrolla exitosamente el Centro de Investigaciones Marinas de Quintay de la Universidad Andrés Bello, la cual permite quediversos productos marinos soporten hasta 48 horas de viaje en el proceso de exportación.
La tecnología que actualmente desarrolla este centro incorpora la participación de la empresa Pisciseafood Ltda., exportadora de productos del mar, y cuenta con el apoyo de PROCHILE a través de su programa Pymexporta – BID.
Diego Ramírez, director del Centro de Investigación Marina de Quintay, subraya que launidad académica y la mencionada empresa trabajan desde hace varios años con el recurso loco (Concholepas concholepas), labor que ahora se está ampliando a la centolla (Lithodes santolla) y el centollón (Paralomis granulosa).
“No obstante, el trabajo de innovación que realiza nuestro centro de investigación en esta materia involucra a varios actores de la cadena de exportación de transporte vivo.Empresas como Southide Ltda., planta de procesos líder en innovación y desarrollo de nuevos productos y Andes Natural Ltda., exportadora gourmet orientada a la Unión Europea. Estos son algunos ejemplos de nuestros socios”, precisa Ramírez.
Pero eso no es todo. El profesional recalca además el trabajo con los proveedores de la materia prima como sindicatos de Pescadores Artesanales y Cooperativasde la V Región. Ello, pues la clave es contar con un abastecimiento semanal de recursos de alta calidad. Para ello la aplicación de buenas prácticas y técnicas de extracción o pesca, de bajo impacto en el metabolismo de los productos, es gravitante al momento evaluar el resultado de la exportación.
 
LARGAS DISTANCIAS
 
La autoridad académica precisa que existe un sinnúmero de tecnologías yprocedimientos para el transporte y comercialización de especies marinas, situación que ha solucionado el abastecimiento de mercados relativamente cercanos, utilizando para ello contenedores con varias toneladas de agua en su interior. Sin embargo, el transporte de crustáceos, peces y moluscos a largas distancias (sobre diez mil kilómetros) debe hacerse en seco; se podría realizar en contenedorescon agua, pero sería mucho más caro por efecto del mayor peso.
“La realidad chilena dista de los países de hemisferio norte y Asia, pues nuestras empresas que comercializan productos pesqueros se han concentrado mayormente en la exportación de congelados o frescos. En este sentido, no existe suficiente experiencia en la exportación de recursos vivos, los cuales tienen alto valor comercial en paíseslejanos”, advierte Diego Ramírez.
 
ETAPAS DEL PROCESO
 
Esta tecnología involucra varias fases. La primera es de acopio o preacondicionamiento, referida a la recepción y estada del producto bajo condiciones predefinidas en términos de caudales de agua y aire, tasas de renovación, densidades, temperatura, concentración de oxígeno, desechos nitrogenados y luminosidad. Esta etapa normalmentecomprende de dos a 14 días como máximo, dependiendo de factores como el estado de los ejemplares, la coordinación de los envíos, las autorizaciones de exportación y el resultado de los análisis de laboratorio, entre otros.
La segunda es el acondicionamiento, correspondiente al proceso de disminución del metabolismo de los animales a un nivel mínimo, permitiendo su posterior transporte fuera del...