la cocina

ANTOINE MARIE CAREME (1784-1833). Cocinero, pastelero, gastrnomo y escritor francs nacido en Pars en 1784 y muerto en 1833 en la misma ciudad. Fue el fundador de la gran cocina francesa, del estilo clsico de cocinar, por lo que est considerado como el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros. Sirvi a la realeza europea y dej una extensa obra escrita dedicada a la formacin de cocineros.Destac por su innovacin en la cocina francesa con la elaboracin de las llamadas pices montes o construcciones de pastelera que solan adornar las mesas en los banquetes, y tambin invent la cocina fra, los clebres bufs (buffets). Se cri en una familia pobre su padre lo abandon en la calle cuando tena 8 aos y se refugi en un restaurante en el que empez a trabajar como ayudante de cocina, iniciando as sucarrera. En 1798 se incorpor a la confitera del cocinero Bailly, la primera y ms famosa pastelera de Pars. Mientras estudiaba all el arte de la pastelera, aprendi a leer y adquiri un inters por la arquitectura que ms tarde manifest en sus creaciones, ya que diseaba y elaboraba pasteles de trazado arquitectnico con diferentes masas o pastas, frutas en conservas, cremas y sorbetes. GEORGE AUGUSTEESCOFFIER. (1846 - 1935)La sencillez debe ser la caracterstica de la presentacin. El 28 de octubre de 1846, en un pequeo pueblo cerca de Niza, llamado Villeneuve Loubet, vino al mundo George Auguste Escoffier. Educado en un ambiente familiar humilde, Auguste era conocido como un hombre de buen humor, fuerte y afable. A los trece aos, Auguste fue mandado a Niza, donde su to haba fundado LeRestaurant Francais, un lugar que perdur hasta 1910. La vida en la cocina era muy dura en esa primera etapa y el to de Escoffier no le otorg ningn tratamiento especial. Aparte de cooperar en la cocina, Auguste tuvo que ayudar en la casa, eligiendo y comprando las provisiones y coordinando el servicio.Cuando Escoffier tuvo diecinueve aos, el propietario de Le Petit Moulin Rouge, el restaurante de moda dePars, lo conoci durante una visita a Niza y le ofreci incorporarse a su equipo. All permaneci el joven Escoffier hasta que fue reclamado para la guerra entre Francia y Prusia, donde ejerci como jefe de cocina. Desde 1886 hasta 1934, Escoffier escribi y public una media docena de libros cuya temtica era la cocina. No cabe duda que este trabajo escrito refleja la una identidad vanguardista de unapersona adelantada a su propio tiempo. En 1884 paso a ser el director de cocina del Grand Hotel en Monte Carlo y durante los futuros seis aos reparti su tiempo entre el Grand Hotel en invierno y el Hotel Nacional en Lucerna, Suiza, durante el verano. Fue all donde Escoffier se relacion con Csar Ritz y en 1890 fueron reclamados por el Hotel Savoy en Londres como gerente general y gerente derestaurante respectivamente. El xito fue ms all de lo que poda esperarse. De esta simbiosis entre ambos personajes surgieron hoteles en todas partes del mundo, incluyendo el Savoy y Carlton en Londres, los hoteles Ritz en Pars, Londres, New York, Montreal, Philadelphia y muchos otros. Inmediatamente los nombres Ritz y Carlton se convirtieron en sinnimos de calidad y altos niveles de lujo. Escoffierfrecuentemente confeccionaba los mens l mismo cuando conoca a los clientes, si no conoca a alguno, le peda informacin al Mesonero Jefe sobre sus nacionalidades, gustos y sobre cuntos comensales haba a la mesa y sus preferencias, est informacin le permita adaptar los mens a las exigencias de sus invitadosEn una cena ofrecida por el Duque de Orlans en honor al xito logrado por la cantante, aprovech laoportunidad para llevar a cabo el homenaje a Madame Melba Sostenido entre las alas de un bello cisne tallado en hielo haba melocotones reposando sobre una cama de helado de vainilla y cubierto por una capa de azcar nevada, haba nacido el melocotn melba.Fue el da de la apertura del Hotel Carlton de Londres que Escoffier decidi incluirlo por primera vez en un men, a su vez quiso elegir un sabor con el...