La Cocina

de extremaduraLa cocina de Extremadura es austera, de platos pastoriles. Es muy similar a la cocina castellana, quizás porque la existencia de la Ruta de Plata ha hecho que su gastronomía se propague por otras regiones españolas (y viceversa). Históricamente eran famosas las recetas culinarias de los numerosos monasterios que se encuentran en sus tierras: son ejemplos famosos los de Guadalupe,Yuste (retiro de Carlos I) y Alcántara.36 La cocina extremeña es abundante en todo lo relativo a la carne de cerdo, diciéndose que en la región se cría uno de los mejores cerdos de España gracias a las muchas bellotas que proliferan en sus campos: el cerdo ibérico (Sus scrofa europaea) criado en piaras de los campos de Montánchez (jamón de Montánchez), característico por su piel oscura y patasnegras y finas. Este tipo de cerdo se cría exclusivamente en España y Portugal. Extremadura es la tierra de preparación de los adobos (aliñados con el pimentón de la Vera) y las matanzas. Los embutidos de cerdo ibérico son frecuentes, al igual que los guisos de cerdo, como la cachuela extremeña (guiso de chorizo, hígado y manteca de cerdo).
En el terreno de la carne se tienen también la caldereta decordero, el frito extremeño, etcétera. Es sabido que se cocina lagarto.38 Destacan las carnes de caza, como el jabalí, las perdices (siendo de las más conocidas la perdiz al modo de Alcántara), el faisán o el venado. También se preparan pescados de río, como las tencas o las truchas, y antiguamente los más populares sábalos y los albures. En el terreno de los lácteos son muy conocidos los quesos,en particular la torta del Casar. Como ejemplos de platos pastoriles extremeños pueden encontrarse las migas, los gazpachos extremeños (sin tomate) y los gazpachos del pastor. Entre los vinos extremeños destaca el de pitarra. Como postres deben mencionarse la leche frita, las perrunillas, el turrón de Castuera y las cerezas del Valle del Jerte, además de las escaldillas de boda (típicas deCáceres).

Cocina de Cataluña

Calçots servidos con su condimento típico, la salsa romesco.
Véase también: Gastronomía de Cataluña
La cocina de Cataluña se fundamenta en una cultura rural, siendo extensa y de gran riqueza culinaria.29 Cabe destacar que fue en Cataluña donde se escribió el primer libro de cocina de España, mostrando desde antiguo una gran tradición culinaria. Posee una cocina triple:marinera, de montaña y de interior, mezclándose todos ellos en la ciudad de Barcelona.48 Es famosa entre los cocidos por la escudella (cuyo nombre proviene del plato donde se toma), por regla general de dos vuelcos, y el pan con tomate (pa amb tomàquet), tan divulgado por el territorio español. Al igual que el resto de regiones costeras del Levante, posee platos específicos con arroz. Son curiososla truita de mongetes (‘tortilla de alubias’), la coca de recapte y los caracoles a la llauna. Entre las salsas se encuentra el romesco tarraconense, empleándose igualmente el alioli (común al Levante, la Provenza y las islas del Mediterráneo occidental), la bullabesa de origen catalán,29 la samfaina (sofrito de verduras) y la picada.
Entre los embutidos de cerdo están la butifarra (blanca ynegra) y el fuet y el salchichón de Vic. Entre los platos de pescado destacan los suquet (guisos de pescado típicos de los pescadores), los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado) como el pollastre am escamarlans, el bacalao guisado de multiples formas, los arroces de pescado como el arròs negre, . Entre los platos con hortalizas son famosos los calçots (especie de cebollas asadas ala parrilla) aunque de reciente popularización, la escalivada . Cataluña es región de vinos y posee cerca de once denominaciones de origen, siendo ejemplos el vino del Priorato, el Penedés, Costers del Segre, Alella, etcétera. Existe además la tradicional zona de elaboración de cavas del Penedés, cuya producción lideran empresas familiares como Freixenet y Codorníu. Destacan entre los postres la...