La cofradia



Reproducción del agave
En todo Jalisco podemos encontrar la materia prima para elaborar al tequila, el agave para qué llege a su madurez tarda de 6 a 8 años y pesa de 40 a 80 kilos, la piña es el corazón del agave. El gimador con una navaja circular llamada coa elimina todo dejando únicamente el corazón, este se conoce como piñas de agave por la forma. Una vez que esta la cosechallevaremos nuestra piña.
La forma de reproducción de nuestro agave es por medio de hijuelas de risioma son plantitas pequeñas que nacen junto a la planta base conectadas con una pequeña raíz donde como el cordón umbilical se conecta ya aumenta, alcanza una altura de 50centimetros después se trasplanta a nuevos campos. Esta forma de reproducción dura de 6 a 9 años. Funciona que alrededor de los 3 a 4 añosde la planta base va a brotar la primera generación de hijuelos de risipma que son los que contienen mayor cantidad de RTA (azucares reductores totales) estos reductores no son mas que almidones que después de la cocción los hacemos azúcar y después de una fermentación lo transformamos en alcohol.
Utilizamos de 7 a 9 kilos de agave para realizar 1 litro de tequila blanco 100% agave.PROCESO EN LA PLANTA
Ya que se realiza la cosecha o gima se trae las piñas y aquí van a ser seleccionadas en dos o cuatro partes en caso que su peso asi lo requiera para llevar una cocción más rápida. En Cofradía aún se mantiene el proceso tradicional en hornos de manporferia tenemos 2 hornos y en la parte posterior 2 más.
En el horno 1 y 2 se tiene un capacidad de 25 toneladas y en el horno 3 4 y 5tienen capacidad para 52 toneladas.En la parte baja de los hornos se cuenta con pequeños canales llamados durmientes ya que al momento de realizar la cocción son las que extraen la miel, la que se recolectan las 5 primeras horas se llaman mieles amargas y estas se van a desechar, después de ellas se recolecta el jarabe de agave o la miel de agave que se puede utilizar para alimentos o bebidas. Lacocción se utiliza durante 40 horas únicamente inyectando alcohol y dejando dos horas más en reposo.
Aquí en cofradía el desecho principalmente se utiliza para la composta que es abono para el propio campo, también sirve para relleno de muebles, alimento de ganado, papel de agave, aretes, pulseras, llavero, collares etc.
Al jugo se le llama mosto, el mosto junto con la miel que se recolecta enla cocción lo pasaremos a fermentación. Esta es la parte más importante del proceso y la elaboración de tequila ya que aquí está el proceso de cómo lo vamos a elaborar: son 2 categorías de tequila que elaborar.
 El tequila 100% agave se elabora únicamente con jugos de agave llamado mosto.
 En tequila
El tequila es una mezcla mínima de 51% de jugo de agave de mosto, el resto se complementabacon otro tipo de azucares con lo cual será azúcar de caña o piloncillo.
En las tinas de acero inoxidable cada una tiene una capacidad de 18mil litros, contamos con 18 tinas, en ella se coloca el mosto y se le agrega agua y levadura. Esta esta levadura son pequeños hongos que se llaman Saccharomyces y se encargan de hacer la transformación química ya que irán consumiendo todos los azucarestransfórmanoslo en alcohol, después de 4 días de fermentación se le va a llamar mosto muerto. Lo llevamos a la área de la destilación en una tina de acero inoxidable de 18mil litros, solo podemos obtener de un 10 un 14% de tequila blanco de 55 a 60 grados y el resto se desecha, que seria vinazas.
Tenemos una planta tratadora de vinazas junto con la fibra o bagazo formando la composta de abono parapropio campo, lo que hacemos aquí es transformar los azucares en alcohol y lo pasaremos a la área de destilación por medio de vapor haremos la separación del alcohol que en este caso sería el tequila.
El tequila es una bebida pasada por 2 destilaciones, esta lo marca en una norma oficial mexicana.
La primera destilación se trabaja en cualquier de los primeros alambiques que son los más grandes,...