La Comercialización De Las Carnes Comienza Con Una Operación Llamada Faena

La comercialización de las carnes comienza con una operación llamada faena. Consiste en el sacrificio del animal, y la separación entre el conjunto formado por la carney el hueso, por un lado, y los subproductos (el cuero, la grasa y la sangre, principalmente) por otro. El cuerpo, luego de ser separado de los subproductos, se cortalongitudinalmente por la mitad en dos partes, llamadas medias reses.
La media res recibe luego el tratamiento llamado dressing, o preparación para la venta. Consiste en elretiro, en cierta medida, de la grasa, y de otras partes dañadas por eventuales golpes o fracturas. Junto con el dressing se realiza la definición del tipo de carne queesa media res ofrece.
En etapas posteriores, la media res se cuartea, es decir, se divide en dos: el cuarto delantero y el cuarto trasero. La división de cada cuarto encortes específicos, orientados a diferentes modalidades de comercialización y preparación para su consumo, se denomina desposte.
El cuarto trasero (también denominadopistola) da origen a dos zonas, cada una de ellas con sus cortes propios: la rueda (un 25% de la media res), que incluye el garrón, la tortuga, el peceto, la cuadrada, la bolade lomo y la nalga con tapa; y el rump and loin (15,5% de la media res), que incluye la colita de cuadril, la tapa de cuadril, el cuadril propiamente dicho, el lomo y elbife angosto. El cuarto delantero se divide también en dos partes: el asado (14% de la media res), con la plancha de asado, el matambre, el vacío y la entraña; y el pecho(42%), en el que se ubican el bife ancho con tapa, la aguja, el cogote, la paleta, la marucha, el bife de paleta, el chingolo, el pecho propiamente dicho y la brazuela.