La congelacion

Efectos de la congelación
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan deanimales y plantas.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.
Nucleación
Al congelar un alimento a presión atmosférica normal, su temperaturadesciende a 0ºC, en ese momento el agua comienza convertirse en hielo.
Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que seequilibra con la temperatura ambiental.
Este periodo durante el cual no ha habido disminución de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelación (80 cal/g). Duranteeste periodo el efecto del frío se equilibra con el calor liberado por el agua al estar ésta sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una gráfica un tramohorizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la formación de cristales y su fusión.
Al inicio de este tramo horizontal se observa unaligera depresión que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalización (esto es más apreciable en volúmenes pequeños como células y microorganismos). Esto ocurrecuando hay una gran velocidad de eliminación de calor y asegura que, cuando se inicie la formación de cristales, será rápida.
Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está formada por unasolución de sales, azúcares y proteínas solubles, además de un complejo de moléculas proteicas que están en suspensión coloidal, su punto de congelación es más bajo. Este descenso es proporcional alnivel de concentración de los elementos disueltos
Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 ºC. A esta zona se la conoce como zona de máxima formación de cristales.
Al convertirse el agua en...