La construccion de redes socio-técnicas en torno a la calificacion de productos con identidad territorial

La construcción de redes socio-técnicas en torno a la calificación de productos con
identidad territorial.
Autores:
Mariana Bruno, becaria Universidad Nacional de Mar del Plata, Facultad de Ciencias Agrarias.
Email: marian_bruno@hotmail.com
Graciela Ghezán, investigadora INTA, docente Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad
Nacional de Mar del Plata. Email: gghezan@balcarce.inta.gov.arMaría Laura Cendón, investigadora INTA, docente Facultad de Humanidades, Universidad
Nacional de Mar del Plata. Email: mlcendon@balcarce.inta.gov.ar

INTRODUCCIÓN
Durante las últimas décadas se han ido implementando diferentes instrumentos y
herramientas tendientes a garantizar la calidad diferencial de un producto alimenticio como
atributo de valor. Entre ellas, la Denominación de Origen(DO) e Identificación Geográfica (IG)
constituyen una alternativa para valorizar productos por su calidad vinculada al territorio, al
mismo tiempo que otorgan protección legal al nombre, producto y grupo interesado y se
presentan como una estrategia comercial y de desarrollo territorial (Schiavone, 2011).
Las Indicaciones Geográficas tienen su origen en Europa mediterránea a principios de los`90 para valorizar aquellos productos que demanda la sociedad por ser auténticos, naturales y
que cuidan a las personas y al ambiente. En Argentina las experiencias son mucho más recientes
y se impulsan inicialmente desde la región de Cuyo, como estrategia comercial para los vinos.
Posteriormente, se dicta la Ley Nacional Nº 25.380/2001 Denominación de Origen e
Identificación Geográfica deProductos Agrícolas y Alimentarios, modificada en el 2004 por Ley
Nº 25966. No obstante, recién en el año 2009 se dicta el Decreto Reglamentario Nº 556 que
permite su implementación.
Según las leyes mencionadas, se le otorgará una DO a aquellos productos originarios de
una región, provincia, departamento, distrito o localidad, cuyas cualidades se deban
exclusivamente al medio geográfico,incluyendo factores naturales y humanos. Todas las etapas
de producción deben llevarse a cabo en dicha área geográfica. En el caso de la IG los requisitos
son más flexibles, ya que se permite que algunas de las etapas puedan llevarse a cabo fuera del
territorio y la relación con el mismo puede ser por factores humanos y/o naturales.

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El caso analizado corresponde al Partido de Tandil, donde laparticularidad del entramado
institucional, el aumento de consumo de productos de tipo artesanal, regional o tradicional y el
incremento del turismo han generado un ambiente propicio para el surgimiento de diferentes
iniciativas tendientes a garantizar el agregado de valor de productos regionales tradicionales.
Entre estas iniciativas, surge desde la Facultad de Ciencias Veterinarias de laUniversidad
Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (FCV-UNCEN) la propuesta de valorizar
los chacinados elaborados en dicho territorio. Desde entonces, se fue construyendo una red de
actores, que a pesar de la heterogeneidad y diversidad de intereses, capacidades productivas,
trayectorias tecnológicas y estrategias de venta e inserción en el mercado tienen un objetivo
común que esla obtención de la DO para el Salame de Tandil.
El objetivo del presente trabajo es analizar el proceso de construcción de la calificación
del Salame de Tandil hasta la obtención del sello de Denominación de origen, a partir de las
Redes Socio-técnicas que se conforman.
En el primer apartado se expondrá el marco teórico-metodológico que guía el presente
trabajo. Posteriormente, se analizan lasdiferentes fases por las que ha atravesado la red en el
proceso de valorización del Salame de Tandil, para concluir con algunas reflexiones finales.

MARCO TEÓRICO - METODOLÓGICO
En Argentina, durante las últimas décadas han surgido diferentes normas públicas y
privadas tendientes a garantizar el control y la gestión de la Calidad de los alimentos. Algunas de
ellas son de carácter...