La contaminacion

EL plato en cuestión es el que da nombre a la película: la ratatouille Se trata de un plato provenzal, tradicional, cuya cuna se sitúa en la ciudad de Niza, que conviene no olvidar que fue italiana-en ella nació Garibaldi- hasta 1860; los nizardos presumen de haber creado, además de la ratatouille, la muy famosa saladeniçoise y hasta se atreven a disputar a Nápoles el origen de la pizza.
Laratatouille es la versión provenzal de un plato extendido por todo el Mediterráneo con diversos nombres. Es, para entendernos, muy similar a un pisto manchego, con la condición inexcusable de que ha dellevar berenjena, no siempre presente en el plato de La Mancha. Viene siendo otro de los herederos de un viejo plato andalusí, la alboronía. La alboronía, en principio, no llevaba ni tomates nipimientos, hortalizas llegadas de América en el siglo XVI
Por supuesto, la ratatouille no es, en origen, un plato de los considerados finos; es, más bien, una especie de tótum revolútum en el que todos losingredientes aparecen mezclados de cualquier manera, cortados en dados, no en rodajas. Siempre se discutió si era mejor hacer las verduras por separado o todas juntas, entrando, eso sí, cada una a sutiempo en el guiso; esta última es la tendencia actual. Muchas veces, la ratatouille se ha usado como guarnición, y es muy normal -como sucede en el pisto- ilustrarla con unos huevos escalfados en elpropio guiso.
Como buen plato provenzal, carga la mano en las hierbas aromáticas: las hierbas de la Provenza, como sus verduras, gozan de un sólido y merecido prestigio. Naturalmente, se ha de usaraceite virgen de oliva, y -seguimos en la Provenza, o sea, en el Mediterráneo- no hay que tener miedo al ajo. Es curioso que en un por otra parte bastante buen libro de cocina francesa, su autorarecomiende para la ratatouille el uso de aceite de cacahuete.
La Ratatouille, que es más difícil de pronunciar que preparar, es básicamente un guiso de verduras freídas en aceite de oliva que siempre va...