La cosina mexicana

LA COCINA MEXICANA, UNA AVENTURA MILENARIA.
Guadalupe Rivera Marín.
En México una manifestación del arte y la cultura es la cocina. De tradición culinaria, presente desde sencillos guisos diarios hasta complejos y elaborados platillos para celebraciones especiales.
Ciertos elementos y usos culturales en la comida mexicana, como son los chiles y sus diversas combinaciones, la colocan al lado decivilizaciones tan antiguas como la china, indochina y burmana; la costumbre de acompañar las comidas con tortillas –en este caso de maíz- al lado de árabes e hindúes. Actualmente, y a nivel internacional, la cocina mexicana compite con la francesa y con la italiana en cuanto a refinamiento, y con la española en cuanto a su abundancia y los sabores fuertes.
Esta riqueza es producto de un largoproceso que parte de las milenarias culturas prehispánicas, continua durante los tres siglos de aculturación colonial, y termina en lo que hoy día constituye una manifestación del carácter nacional, propiamente mexicano, tal y como se consolidó en el siglo XIX.
Un recorrido por la republica mexicana permite verificar esta tradición: hay una gran variedad en la manera de preparar el chocolate, lostamales, pozole, enchiladas, tacos, atole, según recetas conservadas a través de los siglos que varían de una región a otra.
Aunque la dieta prehispánica descansara en una cuádruple base de sustentaciones: maíz, frijoles, chile y cacao, la variedad de guisos eran innumerable. En la milpa se recolectaba además, frijol, calabaza, algunos chiles, tomate, camote, bledos, quelites. El maguey y lasdistintas variedades de nopales proporcionaban tanto bebidas y alimentos altamente nutritivos, como materia prima para la elaboración de papel, jarcería, vestidos, tintes (grana cochinilla), entre otras cosas.
La diaria alimentación incluida el consumo de aves silvestres como la codorniz, la chachalaca, los pichichiles –pixixi- y alguna doméstica como el guajolote o huexolotl; patos, pescados yotros animales como el armadillo, la iguana, el jabalí, el venado, el ixcuintle, el tepeixcuintle. Antes del consumo de carne de res, carnero y cerdo, introducido por los españoles, los indios tenían la costumbre de criar para engorda unos perros domésticos, el ixcuintle, ya mencionado, ahora en extinción. Fray Diego Durán cuenta que la feria de Acolman de vendían en grandes cantidades, pues losindios los usaban “Para celebrar sus fiestas, casamientos y bautismos (sic), siendo antiguamente particular sacrificio de los dioses los perrillos y después de sacrificados servían de alimento junto con zorrillos, topos, comadrejas y ratones”.
El cultivo de árboles frutales era espléndido; incluía capulines –llamados cerezas por los españoles-, tejocotes, vides silvestres, aguacates, zapatos detodas clases, blanco, negro, amarillo y chicozapote, mameyes, chirimoyas, guanábanas, ciruelas, piñanonas, tunas y varios tipos de nueces, piñones y bellotas. En época de lluvia se recolecta una gran variedad de hongos de los que aun se hace uso prolijo; entre éstos estos estaban los llamados “negritos”, cuyo consumo era restringido debido a sus cualidades mágicas, que ahora conocemos comoalucinógenos, como también lo era el peyotl.
Las aportaciones del México antiguo a la dieta universal son múltiples, siendo la principal el maíz –mahis- como lo llamaban los indios de las primeras islas descubiertas por los españoles, o centli en la lengua náhuatl; es sin duda originaria de América de donde los españoles lo llevan a Oriente, de ahí que pasara a algunas europeas “como grano turco”. Hoy díase cultiva en toda Europa media y meridional, en Asia Menor y en Palestina.
Otros cultivos que pasaron a Europa a raíz de la Conquista y que incluso llegaron a modificar las costumbres europeas fueron ciertas variedades de frijoles, puesto que ya se conocían las llamadas por los españoles “judías” o habichuelas, cuyo cultivo se extendió por el continente europeo y Asia Menor; la mandioca,...