La Desnaturalizacion De Las Proteinas

La desnaturalización de las proteínas, aunque suene como algo "malo", realmente es positiva. Las proteínas tienen que tomarse desnaturalizadas para maximizar su absorción. En estado natural, lasproteínas suelen tener una tonalidad trasparente o cuanto menos traslúcida y brillante. Fíjate en una pechuga de pollo medio cruda por dentro: mientras que por fuera es blanca, por dentro es rosada y algobrillante. La proteína, para que pueda ser bien absorbida por el organismo, tiene que ser BLANCA. Fíjate en el pescado cocido, la carne cocida, las claras cocidas, los lácteos...

Ladesnaturalización lo que hace es desenrollar las moléculas de las proteínas, con lo cual cambia la coloración de las sustancias, además de maximizar su absorción. En cuanto a la clara de huevo, la proteína de laclara cruda (ovoalbúmina en gran proporción) sólo es asimilada en un 50% por el organismo humano. Aparte, la clara tiene una proteína llamada avidina, proteína que se une firmemente a la vitaminaBiotina, vitamina que normalmente es producida en cantidades considerables por bacterias intestinales, y como resultado de esa unión, impide su absorción por el intestino. Esta vitamina es como todavitamina esencial en el metabolismo. Su deficiencia genera depresión, debilidad muscular, y alteraciones dermatológicas, entre otras. Estas pueden aumentar en ciertos casos de mucho consumo de huevo y llegara ser graves cuando se consume mucho huevo crudo. La avidina se desnaturaliza con la cocción y pierde esa actividad. Por otra parte, la proteína ovomucoide del huevo es inhibidor de la tripsina, perotambién se desnaturaliza con el calor. La tripsina es una enzima cuya función es hidrolizar las proteínas para asegurar su absorción por el organismo.

Pues eso es lo que hay, a grandes rasgos.Esta información la encuentras muy ampliada en Internet si buscas las palabras clave que he escrito (tripsina, avidina...), pero aquí he hecho un resumen

Desnaturalización de las proteínas: pérdida...