LA DESTILACI N
Páginas: 12 (2763 palabras)
Publicado: 23 de agosto de 2015
El añejamiento
Consiste en almacenar al destilado en barricas o toneles de robles, a fin de producir cambios físicos y químicos en el producto almacenado.
I. Características y bebidas:
1. Principales cambios durante el añejamiento:
Eliminación de olores no deseados en los destilados
Desarrollo de un agradable aroma y sabor.
2. Responsables del producto final:
Compuestos extraíbles de lamadera.
Reacciones en la madera o reacciones entre la madera y el destilado.
Reacciones en el destilado añejado, como la oxidación y condensación.
3. Efectos adicionales del añejamiento:
El tamaño del recipiente
La temperatura.
La humedad relativa.
La circulación de aire
4. Bebidas añejas:
4.1. El ron:
El envejecimiento o añejamiento es uno de los aspectos más controversiales de laproducción del ron. Lo que sucede exactamente durante el envejecimiento es una de los secretos de la naturaleza, pero la fusión del licor con la madera es mágica. El ron absorbe taninos, sabor y color de la madera y, debido a la porosidad de la madera, permite que el ron "respire", provocando cambios oxidativos complejos en su composición química.
El proceso de envejecimiento es muy complicado y, enmuchos casos, rodeado por encantadoras leyendas de tradiciones familiares. La verdad es que durante el envejecimiento suceden ciertos cambios naturales, tanto físicos como químicos. Estos cambios, denominados como maduración del ron, sirven para mejorar la calidad de la mezcla de los destilados almacenados en las barricas. Durante este tiempo, el oxígeno del aire pasa por los poros de la barrica paraoxidar los alcoholes en aldehídos, y los aldehídos en ácidos. A medida que pasa el tiempo, los ácidos reaccionan con los alcoholes para producir ésteres. El tiempo requerido para el envejecimiento apropiado del ron está en proporción directo con su cuerpo. Los rones de "cuerpo fuerte" toman más tiempo para envejecer que sus contrapartidas más ligeros.
4.1.1. Reacciones que ocurren en losdestilados de ron:
La esterificación, que requiere la presencia de los ácidos y el etanol y otros alcoholes superiores.
Polimerización y condensación, lo que requiere aldehídos.
Formación de nuevos ácidos y alcoholes, lo que requiere la presencia de ésteres
4.2. El Whisky.
Se denomina Whisky a toda bebida alcohólica proveniente cereal y sometida a múltiples destilaciones con el posteriorenvejecimiento en barriles de roble blanco.
Su nombre se deriva de los antiguos celtas que lo llamaron "agua de la vida", lo que fonéticamente derivó la palabra actual. No se conoce bien su origen, pero se cree que se remonta al Siglo XV en las regiones de Escocia e Irlanda. Normalmente se emplean barriles que anteriormente contenían Bourbon o Jerez con estos fines.
Los cereales más empleados para suelaboración son cebada, cebada malteada, maíz, trigo y centeno.
4.2.1. Whisky de malta:
Elaborado con cebada malteada. La reducción de los almidones presentes en el grano luego de la germinación al que se somete durante el malteado favorecen la fermentación, por lo que se logran sabores más potentes en el producto final.
4.2.2. Whisky de grano:
Emplea cebada sin maltear, maíz, trigo o centeno, y enocasiones una mezcla de ellos.
4.3. El Brandy.
El Brandy se obtiene de cocer vino recién fermentado y de condensar los vapores alcohólicos, una vez apartada el agua gracias al proceso de la destilación. El Brandy se elabora en casi todos los países con producción de vino, y para que cada brandy sea diferente, la legislación permite añadir maceraciones de frutas, fibra de roble, almendras, vainilla yoscurecerlo con caramelo.
4.3.1. Brandy de Jerez:
Proviene del vino blanco, se añeja en barricas que fueron utilizadas, precisamente, para madurar el jerez. Según diversos expertos, el brandy de jerez es el original. El brandy de Jerez se divide en tres tipos:
a) Solera: Debe tener un año como mínimo, de reposo.
b) Solera reserva: Se deja añejar por tres años como mínimo.
c) Solera gran...
El añejamiento
Consiste en almacenar al destilado en barricas o toneles de robles, a fin de producir cambios físicos y químicos en el producto almacenado.
I. Características y bebidas:
1. Principales cambios durante el añejamiento:
Eliminación de olores no deseados en los destilados
Desarrollo de un agradable aroma y sabor.
2. Responsables del producto final:
Compuestos extraíbles de lamadera.
Reacciones en la madera o reacciones entre la madera y el destilado.
Reacciones en el destilado añejado, como la oxidación y condensación.
3. Efectos adicionales del añejamiento:
El tamaño del recipiente
La temperatura.
La humedad relativa.
La circulación de aire
4. Bebidas añejas:
4.1. El ron:
El envejecimiento o añejamiento es uno de los aspectos más controversiales de laproducción del ron. Lo que sucede exactamente durante el envejecimiento es una de los secretos de la naturaleza, pero la fusión del licor con la madera es mágica. El ron absorbe taninos, sabor y color de la madera y, debido a la porosidad de la madera, permite que el ron "respire", provocando cambios oxidativos complejos en su composición química.
El proceso de envejecimiento es muy complicado y, enmuchos casos, rodeado por encantadoras leyendas de tradiciones familiares. La verdad es que durante el envejecimiento suceden ciertos cambios naturales, tanto físicos como químicos. Estos cambios, denominados como maduración del ron, sirven para mejorar la calidad de la mezcla de los destilados almacenados en las barricas. Durante este tiempo, el oxígeno del aire pasa por los poros de la barrica paraoxidar los alcoholes en aldehídos, y los aldehídos en ácidos. A medida que pasa el tiempo, los ácidos reaccionan con los alcoholes para producir ésteres. El tiempo requerido para el envejecimiento apropiado del ron está en proporción directo con su cuerpo. Los rones de "cuerpo fuerte" toman más tiempo para envejecer que sus contrapartidas más ligeros.
4.1.1. Reacciones que ocurren en losdestilados de ron:
La esterificación, que requiere la presencia de los ácidos y el etanol y otros alcoholes superiores.
Polimerización y condensación, lo que requiere aldehídos.
Formación de nuevos ácidos y alcoholes, lo que requiere la presencia de ésteres
4.2. El Whisky.
Se denomina Whisky a toda bebida alcohólica proveniente cereal y sometida a múltiples destilaciones con el posteriorenvejecimiento en barriles de roble blanco.
Su nombre se deriva de los antiguos celtas que lo llamaron "agua de la vida", lo que fonéticamente derivó la palabra actual. No se conoce bien su origen, pero se cree que se remonta al Siglo XV en las regiones de Escocia e Irlanda. Normalmente se emplean barriles que anteriormente contenían Bourbon o Jerez con estos fines.
Los cereales más empleados para suelaboración son cebada, cebada malteada, maíz, trigo y centeno.
4.2.1. Whisky de malta:
Elaborado con cebada malteada. La reducción de los almidones presentes en el grano luego de la germinación al que se somete durante el malteado favorecen la fermentación, por lo que se logran sabores más potentes en el producto final.
4.2.2. Whisky de grano:
Emplea cebada sin maltear, maíz, trigo o centeno, y enocasiones una mezcla de ellos.
4.3. El Brandy.
El Brandy se obtiene de cocer vino recién fermentado y de condensar los vapores alcohólicos, una vez apartada el agua gracias al proceso de la destilación. El Brandy se elabora en casi todos los países con producción de vino, y para que cada brandy sea diferente, la legislación permite añadir maceraciones de frutas, fibra de roble, almendras, vainilla yoscurecerlo con caramelo.
4.3.1. Brandy de Jerez:
Proviene del vino blanco, se añeja en barricas que fueron utilizadas, precisamente, para madurar el jerez. Según diversos expertos, el brandy de jerez es el original. El brandy de Jerez se divide en tres tipos:
a) Solera: Debe tener un año como mínimo, de reposo.
b) Solera reserva: Se deja añejar por tres años como mínimo.
c) Solera gran...
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