la determinacion de la humedad

ESTERILIZACIÓN DE
ALIMENTOS

ASPECTOS ESENCIALES DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
DISEÑO Y CÁLCULO DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
ALGUNAS CONSIDERACIONES SOBRE LA CALIDAD
EQUIPAMIENTO

Autores: Ing. Martín Piña, Lic. Marta Gozzi, Lic. Cecilia Santín
Universidad Argentina de la Empresa
Materia: Tecnologías de Conservación de Alimentos

ASPECTOS ESENCIALES DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓNHistoria y definición

1809 Nicolás Apert:
Desarrolla un método para mantener el alimento estable durante la guerra,
sin saber nada sobre microbiología.

La esterilización comercial
ES

NO ES

Un proceso de tratamiento
térmico de un alimento para que
no contenga microorganismos
patógenos ni otros
microorganismos o enzimas que
puedan deteriorarlo durante las
condiciones normales dealmacenamiento en un recipiente
hermético.

Procesar un alimento hasta que
alcance la ausencia total de
microorganismos.

ASPECTOS ESENCIALES DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Tratamientos térmicos de alimentos
Proceso

Finalidad

Esterilización
Pasteurización

Inactivación de microorganismos.
Mecanismo de acción: destrucción por calor de:
@ DNA
@ Enzimas específicas
@ Membranacitoplasmática
@ RNA y Ribosomas

Escaldado

Inactivación de enzimas, reducción de la carga
inicial:
Tratamiento subletal.

Concentración
Deshidratación

Eliminación de agua: aumentos de la velocidad
de transferencia de masa por calor:
Tratamiento subletal.

Los tratamientos subletales favorecen los mecanismos de
resistencia a la acción térmica.

ASPECTOS ESENCIALES DEL PROCESODE ESTERILIZACIÓN
Tipos de tratamientos térmicos

Antes de envasar:
Envasado aséptico

Se utiliza para líquidos y consiste
en tratar térmicamente el
producto a alta temperatura y
envasarlo asépticamente en un
recipiente estéril.

Después de
envasar

Se envasa el producto y el
recipiente sellado es tratado con
vapor a presión.

ASPECTOS ESENCIALES DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓNTipos de tratamientos térmicos
Alimentos enlatados y mecanismos de transferencia de calor.
Calentamiento por
conducción

Calentamiento por
convección

Calentamiento
mixto

-Vegetales sin líquido
-Puré de vegetales
-Crema de choclo
-Jaleas
-Carnes con poca
salsa
-Sopas crema
-Pescados
-Carnes
-Alimentos para
bebés
-Alimentos para
perros

-Frutas con almíbar
en pedazoschicos
-Vegetales en
salmuera
-Carnes y pescados
en salmuera
-Jugos de frutas y
vegetales
-Salsas
-Sopas y caldos
livianos
-Leche
-Granos de maíz
enteros en salmuera

-Vegetales envasados en forma
apretada con 10% de líquido
-Purés de vegetales
-Frutas en pedazos grandes
Cambio de mecanismo
durante el tratamiento:
Convección – Conducción
-Productos amiláceos: comienza
comoconvección, se gelatiniza
el almidón y se transforma en
mecanismo conductivo.
Cambio de mecanismo
durante tratamiento:
Conducción – Convección
-Productos con sólidos que se
sedimentan.

ASPECTOS ESENCIALES DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Tipos de alimentos y sus microorganismos

Alimentos

Poco
ácidos

pH

4,5 < pH < 7,5

Ejemplos

Carne,
lácteos,
hortalizas

TratamientoMotivo

250 ºF

- Tratamiento
térmico
relativamente
severo.
- A pH mayores de
4,5 desarrolla
C. botulinum.
- También hay
esporas de
bacterias
termofílicas, pero
no desarrollan a las
temperaturas
normales de
almacenamiento.

ASPECTOS ESENCIALES DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Tipos de alimentos y sus microorganismos

Alimentos

Ácidos

pH

3,7 < pH < 4,5

EjemplosDurazno,
peras,
naranjas,
tomates

Tratamiento

Motivo

212 ºF

- Pueden presentar
bacterias acidúricas
de baja resistencia
térmica, y otras
bacterias, levaduras
y hongos.
- C. botulinum no
puede desarrollar.
- Unos pocos m.o.
mesófilos,
anaerobios y
esporulados pueden
desarrollar, pero
tienen baja
resistencia térmica.

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