la dieta

EL MÉXICO PREHISPÁNICO
Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar quehay unaespecie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 [[antes de la era común, se trata del maíz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, fueronalimentadasmaterialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nichoecológico para convertirse eninsumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura deChicomecóatl, nombre nahua de la diosamesoamericana de los mantenimientos.
Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias, por un lado, lacrianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) yxoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, enaquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitosalimenticios que perduran en la actualidad. Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles,jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas,axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas,patos, codornices...).
La cocina prehispánica disponía de pocastécnicas de elaboración, como la nixtamalización del maíz, Otra técnica era la cocción a vapor —empleada, por ejemplo, en laconfección del tamal—, o el horno de tierra cuya fuente de calor se da por piedrascalentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil.