la duda

DESHIDRATACIÓN
La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes.
El principal objetivo de la deshidratación es la reducción de su contenido de humedad a un nivel que permita su conservación segura durante largos periodos de almacenamiento, otras de las grandes ventajases minimizar los requerimientos de empaque y los costos de transportación.
Ventajas de la deshidratación:
Permite conservar todos los alimentos, comidas, elaboraciones de dieta cruda y otras aplicaciones.
La conservación es más larga cuanto menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante años en envases cerrados.
Mantiene las propiedadesnutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
Los sabores se intensifican, al concentrarse.
Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.
Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que se echen a perder.
Los deshidratadores son aparatos sencillos y que nos facilitan enormemente la tarea de secar los alimentos. Losalimentos se secan desde el Neolítico y hay indicios de que todas las civilizaciones han utilizado este método.


Ventajas de usar deshidratadores
Cuando se seca al sol, la ventaja es un método barato, pero hay una serie de inconvenientes:
Variabilidad del clima, exposición al polvo y a los insectos
No podemos controlar adecuadamente el tiempo de secado ni la temperatura.
Cuando es en undeshidratador se obtienen:
Estabilidad de las condiciones
Con temperaturas alrededor de 40º, todas las enzimas y las vitaminas termolábiles de los alimentos se mantienen intactas. Ningún otro nutriente sufre alteración. Sólo se pierde el agua.
Bajo consumo eléctrico, puesto que se usan potencias muy bajas.
Ahorro: podemos conservar excedentes de cosechas, frutas y verduras o alimentos que sepueden deteriorar porque no consumirlos.
Si se tiene propio deshidratador se puede estar seguro de que las frutas deshidratadas son saludables: no contienen sulfitos, ni harinas ni conservantes de ningún tipo.






FERMENTACIÓN
Hace uso de la acción controlada de microorganismos seleccionados para modificar la textura de los alimentos, conservarlos o producir ácidos o alcohol ydesarrollar en ellos aromas y sabores que aumenten su calidad y valor nutritivo
Ventajas
Condiciones suaves de operación (pH y T)
Bajos gastos de instalación y funcionamiento (Bajo consumo energético)
Los organismos fermentadores inhiben la presencia de otros organismos presentes, que pueden ser patógenos.
Al cambiar las propiedades del producto, suelen alargar su vida útil.
Las bacteriasacido-lacticas pueden tener efectos beneficiosos en la flora intestinal
Fermentaciones alimentarias
Fermentación no alcohólica
Fermentación alcohólica
Fermentación cárnica

Fermentación láctica
Fermentación
local especial

Panadería
Vino, destilados
Embutidos crudos curados
leches fermentadas en general

Salsa de soya
Vegetales fermentados
Cerveza, vinagre
Jamón serrano
Yogurt,quesos
Miso
ensilado
Sidra
Productos de pescado fermentado
Bebidas lácticas alcohólicas
Tofu


EFECTO DE LA FERMENTACIÓN SOBRE LOS ALIMENTOS:
Hay efectos sobre el valor nutritivo
Textura: Reblandecimientos (cambios en proteínas y carbohidratos)
Aroma y sabor: disminución del dulzor y aumento de la acidez, incremento en el contenido de sal, adicionada para dirigir la fermentación
Color:Desarrollo de pigmentos de color marrón debidos a la acción proteolítica
Cambios enzimáticos experimentados por los pigmentos (degradación de clorofila)
Producción de pigmentos por los microorganismo












PASTEURIZACION Y ESTERILIZACION
Estos proceso son utilizados para el beneficio de los alimentos para que tenga una buena vida útil y para el consumidor tengan cambio un...