La Ecologia

CAUSAS DE DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS
FISICAS : LUZ, OXIGENO, pH,
HUMEDAD, TEMPERATURA
ABIOTICAS : - BIOQUIMICAS :
OXIDACION DE LIPIDOS
PARDEAMIENTOS
- QUIMICAS :
TOXICOS NATURALES
CONTAMINANTES
ADITIVOS
BIOTICAS : MICROBIOLOGICAS
PARASITOLOGICAS

VITAMINAS

LUZ

CALOR

OXIDACION

A

MUY SENSIBLE

SENSIBLE

MUY SENSIBLE

D

MUY SENSIBLE

SENSIBLE

MUY SENSIBLEE

SENSIBLE

POCO
SENSIBLE

SENSIBLE

K

MUY SENSIBLE

ESTABLE

SENSIBLE

C

POCO
SENSIBLE

SENSIBLE

MUY SENSIBLE

B1

SENSIBLE

MUY SENSIBLE

ESTABLE

B2

MUY SENSIBLE

ESTABLE

ESTABLE

B6

SENSIBLE

ESTABLE

ESTABLE

B12

SENSIBLE

ESTABLE

ESTABLE

NIACINA

ESTABLE

ESTABLE

ESTABLE

ACIDO
PANTOTENICO

ESTABLESENSIBLE

POCO
SENSIBLE

ACIDO FOLICO

SENSIBLE

ESTABLE

SENSIBLE

CONTAMINACIÓN NATURAL DE LOS ALIMENTOS:
A partir de vegetales comestibles
A partir de los animales
A partir del material cloacal
A partir del suelo
A partir del agua
A partir del aire

Los alimentos no albergan mo patógenos
porque los tejidos vivientes sanos
pueden resistir las infecciones.

CLASIFICACIÓN DELOS ALIMENTOS POR SU FACILIDAD DE
ALTERACIÓN:
•ESTABLES: No se alteran a menos que se manipulen
inadecuadamente ( azúcar, harina)
•SEMIALTERABLES:
Si
se
manipulan
y
almacenan
adecuadamente pueden durar mucho tiempo ( papa, manzanas,
cebollas)
•ALTERABLES: Se alteran facilmente, por lo que requieren ser
conservados adecuadamente (carne, pescado, leche, frutas)

FACTORES QUEINFLUYEN EN EL
DESARROLLO MICROBIANO EN LOS
ALIMENTOS :
FACTORES INTRINSECOS (limitaciones del sustrato):
• DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES
• INCIDENCIA DEL pH
• POTENCIAL REDOX
• ACTIVIDAD DEL AGUA
• COMPONENTES ANTIMICROBIANOS

FACTORES EXTRINSECOS (limitaciones
ambientales) :
• HUMEDAD RELATIVA
• TEMPERATURA
• COMPOSICION DE LA ATMOSFERA

DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES:
La concentraciónde nutrientes indispensables puede
determinar la velocidad de crecimiento de un microorganismo.
La relación entre ambos factores, está establecida en la
Ecuación de Monod :
µm S
µ = veloc. de crec.
µ=
S = conc. del nut. limitante
S + Ks
Ks = constante de saturación
Si S > >Ks el m.o. crecerá a una velocidad próxima a su
velocidad máxima de crecimiento.

INCIDENCIA DEL pH
• lamayoría de las bacterias se desarrollan en un pH
comprendido entre 4,5 y 9 (óptimo 6,5 a 7,5) (excepto
las bacterias acéticas y lácticas, hasta 3,5)
• hongos : ácido resistentes;óptimo crecimiento pH
entre 4 y 6 (valores extremos entre 2 a 11 para los
mohos)
• levaduras : de 2 a 9

POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION

RECORDAR QUE : UN MEDIO ES OXIDANTE
CUANDO CAPTURA ELECTRONES Y ES REDUCTORCUANDO LOS CEDE.
EL POTENCIAL REDOX (Eh) mide en voltios la facilidad
con la cual el medio pierde electrones (reductor, Eh -), o los
gana (oxidante, Eh +)
EL POTENCIAL REDOX TIENE UN EFECTO FUNDAMENTAL SOBRE LA MICROFLORA DEL ALIMENTO

POTENCIAL DE OXIDO REDUCCION : Aunque el
crecimiento microbiano se puede producir dentro de un
amplio margen de potencial redox, los m.o. se suelenclasificar así:
Aerobios estrictos: necesitan oxigeno como aceptor final
de electrones y un elevado Eh. (Pseudomonas, Bacillus,
Micrococcus)
Aerobios facultativos : enterobacterias, Staphylococcus
Anaerobios estrictos: necesitan potenciales redox
bajos o negativos ( Clostridium, Propionibacterium)
Microaerófilos o aerotolerantes : Incapaces de
respiración aerobia pero crecen en presencia deaire.
(Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus)

ACTIVIDAD DEL AGUA: valores mínimos de Aw para
crecimiento de m.o. en los alimentos

Grupo de
Aw mínima
microorganismos
bacterias
0,91
levaduras

0,88

hongos

0,80

bacterias halófilas 0,75
hongos xerófitos

0,65

levaduras
osmófilas

0,60

COMPONENTES ANTIMICROBIANOS
PRIMERA BARRERA : ESTRUCTURAS
CONSTITUIDAS POR...