La elaboraci n artesanal de las anchoas en aceite de oliva
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Publicado: 17 de junio de 2015
La elaboración artesanal de las anchoas en aceite de oliva
Las anchoas, tan populares en España, se elaboran con boquerones capturados durante los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuandotienen un mayor contenido graso: Para ello, una vez desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal durante 1-3 días hasta que se desangran completamente.
Posteriormente se descabezan, sequitan las tripas y se separan por tamaños, colocándolas en depósitos generalmente de plástico. Se van colocando por capas, formando coronas, alternando una capa de sal y otra de anchoas hasta llenarcompletamente el envase, de manera que la sal forme la última capa. Todo esto se hace el mismo día en que llega el pescado.
Así permanecen un mínimo de 3 meses, aunque lo habitual es que este periodode maduración oscile entre seis y ocho meses. En este tiempo, van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Durante esteproceso, se debe controlar la temperatura, que se mantiene siempre baja para que la carne no se deteriore, se dice que "está en letargo". La cantidad de sal también es importante porque a cuanto mással, peor será su conservación.
Pasado este tiempo se sacan de los depósitos, se lavan bien, se les quita la piel y la espina dorsal, dejando los filetes completamente limpios. Finalmente se introducenen latas de aluminio o en envases de cristal que se rellenan con aceite de oliva refinado, especial para conserva, totalmente transparente, inoloro e insaboro, de 0,2º de acidez. El aceite tiene comoúnica misión ser líquido de cobertura para que la anchoa no se oxide. No se puede poner aceite de oliva virgen porque la anchoa cogería el sabor del aceite y de lo que se trata es que la anchoamantenga incorrupto su sabor.
Cada lata y frasco lleva un control numérico de calidad del producto y trabajador que lo ha elaborado.
Conserva de atún en aceite
Ingredientes
Atún cortado en rodajas...
Las anchoas, tan populares en España, se elaboran con boquerones capturados durante los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuandotienen un mayor contenido graso: Para ello, una vez desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal durante 1-3 días hasta que se desangran completamente.
Posteriormente se descabezan, sequitan las tripas y se separan por tamaños, colocándolas en depósitos generalmente de plástico. Se van colocando por capas, formando coronas, alternando una capa de sal y otra de anchoas hasta llenarcompletamente el envase, de manera que la sal forme la última capa. Todo esto se hace el mismo día en que llega el pescado.
Así permanecen un mínimo de 3 meses, aunque lo habitual es que este periodode maduración oscile entre seis y ocho meses. En este tiempo, van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Durante esteproceso, se debe controlar la temperatura, que se mantiene siempre baja para que la carne no se deteriore, se dice que "está en letargo". La cantidad de sal también es importante porque a cuanto mással, peor será su conservación.
Pasado este tiempo se sacan de los depósitos, se lavan bien, se les quita la piel y la espina dorsal, dejando los filetes completamente limpios. Finalmente se introducenen latas de aluminio o en envases de cristal que se rellenan con aceite de oliva refinado, especial para conserva, totalmente transparente, inoloro e insaboro, de 0,2º de acidez. El aceite tiene comoúnica misión ser líquido de cobertura para que la anchoa no se oxide. No se puede poner aceite de oliva virgen porque la anchoa cogería el sabor del aceite y de lo que se trata es que la anchoamantenga incorrupto su sabor.
Cada lata y frasco lleva un control numérico de calidad del producto y trabajador que lo ha elaborado.
Conserva de atún en aceite
Ingredientes
Atún cortado en rodajas...
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