La enseñanza de la gestión en los servicios de alimentos

La enseñanza de la gestión en los servicios de alimentos

Resumen
El campo profesional de los servicios de alimentos forma parte de los curricula en los programas educativos para formar licenciados en Nutrición en casi todo el mundo, sin embargo desde que se implementó su enseñanza en el siglo pasado, la perspectiva y temática abordada no ha variado sustancialmente, aunque cada vez más lasorganizaciones que ofrecen el servicio de alimentos demandan que los profesionales de la nutrición sean capaces de enfrentar los retos actuales. La propuesta del presente artículo se centra en modificar la concepción de la enseñanza sobre la administración de servicios de alimentos, como se conoce en la actualidad a la Gestión de Servicios de Alimentos (GSA), debido a que bajo la perspectiva de losautores, esta visión responde con pertinencia a las necesidades de campo laboral.
Descriptores: Gestión, Docencia, Administración de servicios de alimentos.
La enseñanza de los servicios de alimentos ha sido un componente importante en los curricula de la formación de los profesionales de la nutrición, prácticamente desde que ésta fue reconocida como disciplina a finales de 1800 (Gregoire,2006:182), aunque el énfasis en el abordaje de ésta temática ha variado con el paso del tiempo en cada institución educativa. “Los servicios de alimentos son lugares donde se preparan y sirven alimentos a personas que requieren consumirlos” (Fontanot, 2000); estos usuarios/clientes son llamados comensales.
Los servicios de alimentos han existido hace cientos de años; desde los primeros restaurantesconocidos como hostales y posadas que ofrecían alimentos a los viajeros hasta los espacios que conocemos en la actualidad como: comedores industriales,1 cafeterías, cocinas económicas, comedores escolares, los servicios de alimentos en los hospitales, en asilos, guarderías, etc.
El reto para el profesional de la nutrición en los servicios de alimentos es significativo, ya que, por un lado, realizaacciones de promoción y preservación de la salud de los comensales y, por el otro, se involucra en actividades de gestión de la organización; esto es:
a) Preserva la salud del comensal en el corto plazo alevitar las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) implementando buenas prácticas de manufactura en la preparación de los mismos al cumplir las normas de carácter obligatorio en nuestropaís, como es el caso de las Normas Oficiales Mexicanas de la Secretaria de Salud que se aplican en la preparación de alimentos (Ej. NOM-251-SSA12009), además de implementar normas de calidad e inocuidad alimentaria de carácter voluntario como la NMX-F-605-NORMEX-2004 para la obtención del Distintivo “H”, la aplicación de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) y la norma de recientecreación sobre la gestión de la seguridad alimentaria, ISO 22 000:2005.
b) Realiza acciones de prevención de enfermedadescrónico-degenerativas y promoción de la salud al ofrecer a los comensales alimentos saludables que atiendan a los criterios de dieta correcta (NOM-043-SSA2-2005).
c) Coadyuva en el tratamiento alimentario-nutricioen el caso de comensales con necesidades especiales al ofreceralimentos de acuerdo a sus necesidades.
d) Realiza actividades relacionadas con la evaluación,diagnóstico, orientación y seguimiento de planes alimentarios individualizados y colectivos (aplicación del proceso de cuidado nutricio).
Todo lo anterior, tiene la finalidad de mejorar la calidad de vida de los comensales. Además, el nutriólogo en los servicios de alimentos debe optimizar el uso de losrecursos (ambientales, humanos, económicos, materiales, temporales, entre otros), con la finalidad de asegurar su permanencia en óptimas condiciones. De esta manera, el licenciado en Nutrición se involucra en actividades como:
a) Selección, contratación y manejo de personal
b) Supervisión de personal
c) Capacitación del personal en cuanto a aspectosbásicos como: técnicas culinarias, higiene,...