La Enzima Catalasa Y Su Accion En Los Alimentos
Páginas: 16 (3821 palabras)
Publicado: 22 de septiembre de 2012
2.3. ELABORACIÓN DE PULPAS, JUGOS Y NÉCTARES
En la actualidad existe una tendencia creciente a adquirir productos listos para el consumo o cuyo tiempo de preparación sea el más corto posible, en base a esto las frutas y ciertas hortalizas desde hace varias décadas especialmente en los países industrializados ya se vienen utilizando como una fuente muy importante para obtener productos de estetipo que cumplan con las exigencias del mercado.
La mayoría de frutas pueden ser procesadas y transformadas ya sea en pulpa, néctar o jugo. Para esto se debe tener en cuenta: que la materia prima sea de buena calidad, libre de materiales extraños, sin contaminantes químicos, ausencia de mohos, etc.; requisitos que si se controlan adecuadamente permitirá obtener productos de excelente calidad.2.3.1. DEFINICIONES
* LA PULPA: es el producto de consistencia pastosa, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración de métodos físicos (prensado o despulpatado) y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
* EL JUGO: es el producto obtenido mecánicamente a partir de las partes comestibles de frutas y también hortalizassanas, limpias y maduras, clarificado o no por procedimientos físicos o enzimáticos. Sus caracteres sensoriales serán los típicos de la materia prima de origen.
* EL NÉCTAR: es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos.
2.3.2. CARACTERÍSTICAS DE LOS JUGOS Y PULPA
Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer unavariada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.
En particular la pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente en suscaracterísticas de composición, organolépticas y rendimiento.
Estas características varían de manera importante aún entre frutas de una misma especie. Hay factores genéticos y agro-culturales que influyen para que haya, por ejemplo guanábanas de una región que posean 12% de sólidos solubles y otras que pueden alcanzar hasta 23%. Obviamente lo mejor es conseguir frutas que posean alto rendimiento enpulpa, un elevado valor de sólidos solubles e intensas características sensoriales propias de la fruta.
Las características de las pulpas y jugos más tenidas en cuenta son las organolépticas, las fisicoquímicas y las microbiológicas.
Las características organolépticas son las que se refieren a las propiedades detectables por los órganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma,sabor y consistencia.
La mayor separación de fases se produce por la presencia de aire ocluido, por el tamaño grueso de las partículas que componen la pulpa y por reacciones enzimáticas en pulpas no pasterizadas.
El atrapamiento de aire es inevitable cuando se emplean despulpadoras que provoquen esta incorporación. En relación con el tamaño de partícula depende del diámetro del orificio deltamiz que se empleó para la separación de las semillas durante el despulpado. A mayor diámetro, partículas más gruesas que menos se sostienen en la columna de fluido, tendiendo a caer por efectos de la fuerza de la gravedad.
La pulpa debe estar libre de sabores extraños. Cualquier sabor a viejo o a alcohol es señal de fermentación, que de inmediato es rechazado.
El color y olor deben sersemejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado debido a alteración o elaboración defectuosa.
Otras características exigidas para las pulpas son las fisicoquímicas, tale como: la acidez y sólidos solubles para las pulpas de frutas más comunes.
En el caso de la acidez titulable establece los niveles mínimos de...
En la actualidad existe una tendencia creciente a adquirir productos listos para el consumo o cuyo tiempo de preparación sea el más corto posible, en base a esto las frutas y ciertas hortalizas desde hace varias décadas especialmente en los países industrializados ya se vienen utilizando como una fuente muy importante para obtener productos de estetipo que cumplan con las exigencias del mercado.
La mayoría de frutas pueden ser procesadas y transformadas ya sea en pulpa, néctar o jugo. Para esto se debe tener en cuenta: que la materia prima sea de buena calidad, libre de materiales extraños, sin contaminantes químicos, ausencia de mohos, etc.; requisitos que si se controlan adecuadamente permitirá obtener productos de excelente calidad.2.3.1. DEFINICIONES
* LA PULPA: es el producto de consistencia pastosa, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración de métodos físicos (prensado o despulpatado) y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
* EL JUGO: es el producto obtenido mecánicamente a partir de las partes comestibles de frutas y también hortalizassanas, limpias y maduras, clarificado o no por procedimientos físicos o enzimáticos. Sus caracteres sensoriales serán los típicos de la materia prima de origen.
* EL NÉCTAR: es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos.
2.3.2. CARACTERÍSTICAS DE LOS JUGOS Y PULPA
Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer unavariada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.
En particular la pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente en suscaracterísticas de composición, organolépticas y rendimiento.
Estas características varían de manera importante aún entre frutas de una misma especie. Hay factores genéticos y agro-culturales que influyen para que haya, por ejemplo guanábanas de una región que posean 12% de sólidos solubles y otras que pueden alcanzar hasta 23%. Obviamente lo mejor es conseguir frutas que posean alto rendimiento enpulpa, un elevado valor de sólidos solubles e intensas características sensoriales propias de la fruta.
Las características de las pulpas y jugos más tenidas en cuenta son las organolépticas, las fisicoquímicas y las microbiológicas.
Las características organolépticas son las que se refieren a las propiedades detectables por los órganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma,sabor y consistencia.
La mayor separación de fases se produce por la presencia de aire ocluido, por el tamaño grueso de las partículas que componen la pulpa y por reacciones enzimáticas en pulpas no pasterizadas.
El atrapamiento de aire es inevitable cuando se emplean despulpadoras que provoquen esta incorporación. En relación con el tamaño de partícula depende del diámetro del orificio deltamiz que se empleó para la separación de las semillas durante el despulpado. A mayor diámetro, partículas más gruesas que menos se sostienen en la columna de fluido, tendiendo a caer por efectos de la fuerza de la gravedad.
La pulpa debe estar libre de sabores extraños. Cualquier sabor a viejo o a alcohol es señal de fermentación, que de inmediato es rechazado.
El color y olor deben sersemejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado debido a alteración o elaboración defectuosa.
Otras características exigidas para las pulpas son las fisicoquímicas, tale como: la acidez y sólidos solubles para las pulpas de frutas más comunes.
En el caso de la acidez titulable establece los niveles mínimos de...
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