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Clasificación de la carne

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Clasificación de la carne
La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la
carne en relación a sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de
la normatividad en cada país la blandura, jugosidad y frescura de la carne se
evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular)
y la cantidad de grasa presente.Como se muestra en la figura, en el ganado
bovino la inspección se realiza sobre el ribeye localizado entre la costilla
duodécima y la decimotercera de una canal.

Carne en canal (buey)

Evaluación del grado de calidad
La clasificación objetiva de la carne no solo permite al consumidor saber lo
que está ingeriendo sino que también ofrece al productor de ganado el
conocer la calidad mismade su proceso. En la mayoría de los países esta
práctica es realizada mediante inspección visual de la canal.[1][2][3] Un
inspector entrenado utiliza plantillas para determinar el color de la grasa y de
la carne así como para medir el área del músculo longissimus dorsi o
ribeye.[4]
En la mayoría de los países la clasificación es realizada mediante inspección
visual de la canal. Un inspectorcertificado o clasificador utiliza plantillas
para determinar primero el color de la grasa y de la carne así como para medir
el área del músculo longissimus dorsi o ribeye, el espesor de la grasa dorsal y
finalmente la madurez o edad del animal así como su conformación se
integran al diagnóstico para determinar el grado de calidad de la canal. En
México, la clasificación de la carne debovinos en canal se rige por la norma mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002 .
Según se establece, esta norma tiene cobertura nacional y se instrumentará en las plantas de sacrificio y rastros TIF
(Tipo Inspección Federal) registrados por SAGARPA que operan bajo condiciones de sanidad e higiene establecidas
en la norma oficial mexicana NOM-08-ZOO-1998.

Clasificación de la carne

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Área del ribeye
Elárea del ribeye (el costillar) es un
parámetro importante para valorar la
carne en canal por varias razones. Por
un lado, países como Japón exigen que
el tamaño de los cortes de ribeye no
rebasen un cierto límite, por otro
permite estimar el rendimiento de la
canal y con ello asignar un precio.
La figura arriba a la izquierda muestra una plantilla cuadriculada que personal entrenadoutiliza para estimar el área
del ribeye. El personal marca sobre la plantilla el contorno del músculo para más tarde contar los cuadrados llenos y
parcialmente llenos dentro del contorno. Esto requiere mucho tiempo y gasto pues requiere una plantilla diferente
para cada canal. La figura arriba a la derecha muestra la segmentación automática que una computadora realiza sobre
una imagen digital delribeye. Este proceso dura menos de un segundo. La desventaja que algunos equipos
completamente automatizados presentan aquí es la confusión que enfrentan cuando el músculo de interés está
prácticamente unido a músculos adyacentes. ProScan es un equipo semi automatizado que permite al usuario separar
con un toque el músculo de interés.[5]

Espesor de grasa dorsal
El espesor de la grasa dorsalo
subcutánea es quizás el parámetro más
importante para estimar el rendimiento
de la canal. Este parámetro es también
el más difícil de medir pues una vez
que se retira la piel de la canal, ésta
puede llevarse consigo una parte
importante de la grasa dorsal. La medición de la grasa dorsal podría entonces ser más eficiente cuando el animal aún
está vivo mediante técnicas de ultrasonido,esta opción sin embargo sería diferente a lo que marca la norma
mexicana, japonesa o estadounidense.
En la figura a la izquierda se muestra el procedimiento típico para estimar el espesor de la grasa dorsal de acuerdo a
la norma mexicana. El personal de clasificación dibuja una bisectriz a lo largo del músculo de interés, después dibuja
una línea perpendicular a la bisectriz partiendo de un...