la esquimal

INCAE
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LAESQIDMAL
Eran las 6:30a.m. de un lunes a principios de enero de afio Y+l. Pietro Cardozzo
observaba como el rotor de un compresor giraba al compas de un resuello tembloroso.
Otras maquinas, de repente y al unisono, empezaban a juntar sus estrepitosos chirridos a
un concierto infernal de chasquidos metitlicos y lengiietazos de acero y aluminio. Un
humo, de olor asqueroso ypenetrante, emanaba de la caldera y se sumaba al escandalo con
su coloracion azabache que lo envolvia todo en una especie de oscuridad incontenible.
Los oidos de Pietro zumbaban, un resquemor empezaba a formarse en la boca de su
est6mago; no podia respirar: sentia nauseas.
iii iA TRABAJAR!!! QUE ES ESTO? UN DESFILE DE CARRUAJES?!!!!

El grito estent6reo del Gerente Genera~ que sorpresivamente se elevabapor
encima del escandalo de Ia maquinaria, le hizo olvidar su malestar. Era su primer dia en un
puesto bien pagado -Gerente de Producci6n- que habia tenido mucha suerte en conseguir,
luego de varios meses sin empleo en medio de una situaci6n econ6mica muy dificil.

El caso titulado LA ESQUIMAL :fue preparado por Luis E. L6pez, Profesor Asistente del INCAE, para
servir como base de discusi6n en clasemas que como ilustraci6n del manejo correcto o incorrecto de una
gesti6n administrativa.
INCAE, Alajuela, Costa Rica
DISTRIBUCION RESTRINGIDA

PROHIBIDA SU REPRODUCCION

LAEMPRESA
La Esquimal era una fabrica de helados de crema. Estaba situada en una de las
islas mas importantes del Caribe. En ella se elaboraban helados de crema de 6 sabores
distintos en 6 presentaciones diferentes.

Laspresentaciones iban desde envases muy

pequefios hasta grandes envases de 5 galones para venta a mayoristas. Se consideraba que
el mercado mayorista compraba principalmente tamafios A, B y C. La demanda por estos
productos se incrementaba en los meses mas secos del afio (marzo a agosto) en
aproximadamente un 50%. Aunque no existian registros exactos de la demanda hist6rica,
se creia que esta se podriapredecir con bastante exactitud y facilidad. El Anexo 3 muestra
un desglose de las ventas por tipo de producto para los afios Y-4 y Y (afio recien
finalizado ).
Las materias primas para la producci6n de helados se obtenian de vanos
vendedores locales y tambien de algunos extranjeros.

De los vendedores locales

generalmente se adquirian cantidades apenas suficientes para una semana de producci6n,aunque habia algo de materia prima no perecedera que se almacenaba en una pequefia
bodega durante mas de una semana. Se compraban envases de plastico o de carton (las
formas no estaban totalmente estandarizadas), margarina y azlicar. Los sabores y otros
ingredientes eran importados desde los Estados Unidos. El insumo principal era la leche
fresca, que llegaba cada dos dias ala planta en lascantidades solicitadas el dia anterior y
en recipientes de 25 galones cada uno.

La leche se compraba a varios productores

independientes de diferentes zonas lecheras de la isla. Se creia que las caracteristicas de la
leche podian variar seg{ln la zona productora. Por cada gal6n de leche fresca se obtenian,
en promedio, dos galones de helado.
El flujo del proceso para La Esquimal se muestra en el Anexo1. La maquinaria
estaba empotrada en bases de concreto y era bastante dificil y costoso cambiarla de lugar.
En la primera parte del proceso, la leche se vertia en un tanque de pasteurizaci6n donde se
mezclaba con otros materiales y se calentaba. Este tanque era capaz de procesar 100
galones de leche por hora. Para calentar la mezcla se utilizaba vapor de agua proveniente
de la caldera. El vapor sehacia circular por un tubo de cobre que estaba adherido a las
paredes del tanque de pasteurizaci6n, las cuales, al calentarse, aumentaban la temperatura

-2-

de la mezcla. 2

Si la mezcla no alcanzaba una temperatura lo suficientemente alta, el

proceso de pasteurizaci6n quedaba incomplete.

Si, por el contrario, la temperatura

excedia un cierto limite, el sabor del producto final resultaba...