La Fermentación Maloláctica
Páginas: 7 (1665 palabras)
Publicado: 22 de octubre de 2015
La fermentación maloláctica
Dentro de los procesos de vinificación de los vinos tintos, la fermentación maloláctica es uno de los más esenciales.
El control de este proceso, nos permitirá realzar las cualidades del vino previamente fermentado, o perder gran parte del potencial del mismo. A través de una gestión coherente de la fermentación maloláctica podremos mantener y realzar la fruta de losvinos, estabilizar la materia colorante, controlar posibles alteraciones microbiológicas debidas a otros microorganismos como la Brettanomyces y aumentar el volumen y la grasa del vino.
Transformación del ácido málico en ácido láctico (con emisión de anhídrido carbónico) por acción de bacterias lácticas.
La reacción química es la siguiente:
COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2
El procesotiene lugar después de la fermentación alcohólica (maloalcohólica) por lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentación secundaria"
Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.
La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacteriaslácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.
Fermentación Maloláctica
Qué es
Se trata de un proceso microbiológico que tiene lugar a partir de las bacterias lácticas presentes de manera natural en la uva por el cual el ácido málico se convierte en ácido láctico.
Para qué sirve
La fermentación maloláctica es un proceso esencial en vinos tintos y en algunos blancos de latitudesmuy altas, donde la acidez es excesiva, ya que supone una desacidificación del vino por dos motivos. Primero porque parte del ácido se transforma en carbónico y se desprende y segundo porque el ácido láctico es un ácido más suave que el málico.
En 1837, en su libro titulado “A Short Education on Suitable Treatments of Vinificated Juices,” Freiherr von Babo des- cribió el fenómeno de una“segunda”fermentación en los vinos jóvenes,que comenzaba con un incremento de las temperaturas al final de la primavera (normalmente cuando florecían las viñas). Esta “segunda” fermentación liberaba CO2 y originaba una turbidez renovada en los vinos nuevos.
Von Babo relacionó esta actividad con la “fusión de la grasa” de la fermentación alcohólica. Recomendó un trasiego inmediato a una barrica nueva, conadición de
SO2, clarificación y reducción de la temperatura,seguido de un segundo trasiego y estabilización con otra adición de SO2
Durante los estudios sobre las alteraciones del vino que llevó a cabo en 1866, Louis Pasteur aisló las primeras bacterias del vino e inició sus “Études sur le
vin”
También se le puede atribuir la autoría de la opinión general de que todas las bacterias presentes en elvino son organismos perjudiciales. La reducción de
ácidos observada en el vino se seguía relacionando con la precipitación del ácido tártrico, aunque en 1891, Hermann Müller-Thurgau ya había postulado que la reducción de ácidos podía ser resultante de la actividad bacteriana. Kochy Seiffert
confirmaron su teoría en 1898 y 1901 respectivamente. En 1913, con su histórica investigación sobre labacteria del ácido láctico (bacterias lácticas) en el vino Müller-Thurgau y Osterwalder, explicaron la degradación bacteriana del ácido málico en ácido láctico y CO2 mediante la fórmula:
C4H6O5==C3H6O3+CO2
Bautizaron el fenómeno con el nombre de “desacidifi-cación biológica” o
“fermentación maloláctica,” y atribuyeron la responsabilidad del mismo a la
Bacterium gracile. En la década de 1950, laaplicación de nuevos métodos enzimáticos ayudó a explicar las reacciones enzimáticas que se producen durante la degradación del ácido málico. La aplicación de métodos analíticos
más perfeccionados por Radler Peynaud, Beelman y Kunkee permitió comprender mejor las complejas demandas de nutrientes de las bacterias lácticas del vino,pues la degradación de ácido málico por sí sola sólo proporciona una...
Dentro de los procesos de vinificación de los vinos tintos, la fermentación maloláctica es uno de los más esenciales.
El control de este proceso, nos permitirá realzar las cualidades del vino previamente fermentado, o perder gran parte del potencial del mismo. A través de una gestión coherente de la fermentación maloláctica podremos mantener y realzar la fruta de losvinos, estabilizar la materia colorante, controlar posibles alteraciones microbiológicas debidas a otros microorganismos como la Brettanomyces y aumentar el volumen y la grasa del vino.
Transformación del ácido málico en ácido láctico (con emisión de anhídrido carbónico) por acción de bacterias lácticas.
La reacción química es la siguiente:
COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2
El procesotiene lugar después de la fermentación alcohólica (maloalcohólica) por lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentación secundaria"
Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.
La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacteriaslácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.
Fermentación Maloláctica
Qué es
Se trata de un proceso microbiológico que tiene lugar a partir de las bacterias lácticas presentes de manera natural en la uva por el cual el ácido málico se convierte en ácido láctico.
Para qué sirve
La fermentación maloláctica es un proceso esencial en vinos tintos y en algunos blancos de latitudesmuy altas, donde la acidez es excesiva, ya que supone una desacidificación del vino por dos motivos. Primero porque parte del ácido se transforma en carbónico y se desprende y segundo porque el ácido láctico es un ácido más suave que el málico.
En 1837, en su libro titulado “A Short Education on Suitable Treatments of Vinificated Juices,” Freiherr von Babo des- cribió el fenómeno de una“segunda”fermentación en los vinos jóvenes,que comenzaba con un incremento de las temperaturas al final de la primavera (normalmente cuando florecían las viñas). Esta “segunda” fermentación liberaba CO2 y originaba una turbidez renovada en los vinos nuevos.
Von Babo relacionó esta actividad con la “fusión de la grasa” de la fermentación alcohólica. Recomendó un trasiego inmediato a una barrica nueva, conadición de
SO2, clarificación y reducción de la temperatura,seguido de un segundo trasiego y estabilización con otra adición de SO2
Durante los estudios sobre las alteraciones del vino que llevó a cabo en 1866, Louis Pasteur aisló las primeras bacterias del vino e inició sus “Études sur le
vin”
También se le puede atribuir la autoría de la opinión general de que todas las bacterias presentes en elvino son organismos perjudiciales. La reducción de
ácidos observada en el vino se seguía relacionando con la precipitación del ácido tártrico, aunque en 1891, Hermann Müller-Thurgau ya había postulado que la reducción de ácidos podía ser resultante de la actividad bacteriana. Kochy Seiffert
confirmaron su teoría en 1898 y 1901 respectivamente. En 1913, con su histórica investigación sobre labacteria del ácido láctico (bacterias lácticas) en el vino Müller-Thurgau y Osterwalder, explicaron la degradación bacteriana del ácido málico en ácido láctico y CO2 mediante la fórmula:
C4H6O5==C3H6O3+CO2
Bautizaron el fenómeno con el nombre de “desacidifi-cación biológica” o
“fermentación maloláctica,” y atribuyeron la responsabilidad del mismo a la
Bacterium gracile. En la década de 1950, laaplicación de nuevos métodos enzimáticos ayudó a explicar las reacciones enzimáticas que se producen durante la degradación del ácido málico. La aplicación de métodos analíticos
más perfeccionados por Radler Peynaud, Beelman y Kunkee permitió comprender mejor las complejas demandas de nutrientes de las bacterias lácticas del vino,pues la degradación de ácido málico por sí sola sólo proporciona una...
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