La fermentación

La Fermentación

La fermentación hace referencia al crecimiento de microorganismos en los alimentos.
La fermentación cambiará gradualmente las características de losalimentos por la acción de enzimas, producidas por algunas bacterias, mohos y levaduras.
La fermentación la llevan a cabo las bacterias anaeróbicas que no necesitan oxígeno, ylas células aeróbicas, que lo utilizan como mecanismo complementario de la respiración celular.
Las comidas fermentadas tienen un muy buen registro de seguridad, incluso en lospaíses en vías de desarrollo, donde la comida es producida bajo condiciones higiénicas no tan óptimas. La fermentación de los alimentos, aumenta, por los microorganismos deseables ycapaces de reducir el riesgo de contaminación patógena como salmonella y clostridium.


Fermentación Láctica




La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde seutiliza
Glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchas
Bacterias, hongos, algunos protozoos y en los tejidosanimales.
La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento.Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias
(Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan lalactosa como fuente de energía. La
lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias
y el ácido láctico es eliminado.
La coagulación de la leche (cuajada)resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia
de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogur.