La Fermentacion

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversostipos de fermentaciones.
La fermentación maloláctica se lleva a cabo en las frutas con gran presencia de acido málico (Malus manzana en latín). El sabor ácido de algunas frutas tiene su origen en lapresencia de ácido málico (como por ejemplo las manzanas verdes, o la uva). La misión del ácido en estas frutas es la de proteger o defenderse del consumo de los depredadores de fruta. Lafermentación maloláctica la realizan bacterias (al contrario que la fermentación alcohólica que la realizan levaduras). Las bacterias que lanzan este proceso maloláctico pertenecen al género Leuconostoc, siendolas más populares en ciertos procesos (como la vinicultura): Leuconostoc oenos. La fermentación se produce gracias a las necesidades metabólicas de las bacterias que empelan el ácido málico en lageneración de ATP. En el proceso requieren de nutrientes específicos, tales como la vitamina B, las purinas, piridin, así como diversos aminoácidos.
Una de las características más notables de estasbacterias lactobacillales es la incapacidad de sintetizar moléculas del grupo heno y es por esta razón por la que se inhiben en presencia de oxígeno. Por el contrario las bacterias lácticas son de las pocasdentro de su género capaces de crecer en entornos ácidos por debajo de un pH 5. Se alimentan del ácido málico (ácido di carboxílico) y generan ácido láctico (un ácido mono carboxílico), el proceso escontrolado por el enzima malo láctico. La reacción química mala láctica simplificada es:
HOOC-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2
El efecto final de la fermentación es elevar el pH del entorno,haciendo que sea más alcalino: el ácido láctico es más débil que el málico. La reacción enzimática es compleja y necesita de otros compuestos que el ácido. La reacción libera al ambiente cantidades de...