La Fermentacion

La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza
glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos,
algunos protozoos y en los tejidos animales.
En efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular
cuando, a causa de una intensaactividad motora, no se produce una aportación
adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el
ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la
fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de
manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por
contra, lasneuronas mueren rápidamente ya que no fermentan, y su única fuente de
energía es la respiración.

1. PROCESO.
En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a
la necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el
proceso energético de la
glucólisis. En la glucólisis
la

célula

transforma

y

oxida la glucosa en uncompuesto de tres átomos
de

carbono,

el

ácido

pirúvico, obteniendo dos
moléculas de ATP; sin
embargo, en este proceso
se emplean dos moléculas
de NAD+ que actúan como

FOTO 44. Esquema fermentación láctica.

aceptores de electrones y se reducen a NADH (Ver IMAGEN X).
Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de
energía es necesario reoxidar el NADH;esto se consigue mediante la cesión de dos
electrones del NADH al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico.
piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+

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2. APLICACIONES.
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas
bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa
(azúcar de leche) como fuente deenergía. La lactosa, al fermentar, produce energía que
es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado.
La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas
de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este
proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez
al medio,tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

3. FACTORES A CONTROLAR EN LA FERMENTACIÓN ÁCIDO
LÁCTICA.
La temperatura, la concentración de sal común, y la exclusión del aire son los
principales factores que influencian el curso de la fermentación.
3.1. Temperatura.
Crea las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos
responsables.
Ejerce una influenciafundamental en la calidad de la col fermentada, y de ella
depende además la duración de la fermentación.
La temperatura más favorable para el desarrollo de lactobacilos que intervienen
en la fermentación de la col viene a ser 30 ºC. A esta temperatura se garantiza sobre
todo una rápida propagación de la acidez y con esto una reducción del tiempo de
fermentación, por desgracia a esta ventaja se une uninconveniente. El producto así
preparado tienen mal aroma, ya que las bacterias lácticas heterofermentativas no se
multiplican suficientemente.
La temperatura alta favorece el ablandamiento de las verduras por proceso
autoliticoenzimáticos y la aparición de sustancias mucilaginosas, y se acelera la
destrucción del ácido ascórbico que tienen gran valor y las coles fermentadas presentan
peorcolor.
Para evitar estas pérdidas de calidad, es práctica corriente mantener la
temperatura de fermentación entre 10 y 20 ºC.

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3.2. Concentración de sal común.
El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la única sal utilizada en la
fermentación, debido a que otras sales pueden ser tóxicas o amargas y comunicarles
condiciones peligrosas e indeseables al producto.
La cantidad de...