La Fruta Y Sus Derivado

• Tema 35: Fruta: valor nutritivo, composición y clasificación. Maduración. Derivados de las
frutas. Frutos secos.
Fruto, infrutescencia, semilla o parte carnosa del órgano floral, que hayan alcanzado el grado adecuado de
madurez y sean propias para el consumo humano. Poseen altos contenidos de vitaminas, minerales, fibra y
componentes antioxidantes.
CLASIFICACIÓN
Según su naturaleza seclasifican en:
• Frutas carnosas: son acuosas ("50% agua), aromáticas, de textura blanda y azucaradas. Son el
melocotón, la pera
• Frutas secas: su contenido acuoso es inferior al 50%. En función de nutriente máximo se clasifican en
amiláceos (almidón), como la castaña, y oleaginosos, como la almendra.
Según su estado se clasifican en frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas. Según lacalidad comercial se
clasifican por la reglamentación correspondiente. Según el tipo de fruto se clasifican en:
• Pomos: manzana, pera membrillo Son de pepitas.
• Drupas: son de hueso, como el albaricoque.
• Bayas: son muy semillados y son la fresa, uva, frambuesa
• Tropicales: como los cítricos, la piña o el plátano.
• Silvestres: como el saúco.
• Frutos secos: como el cacahuete.
COMPOSICIÓNDE LAS FRUTAS CARNOSAS
Depende del tipo de fruto y del estado de maduración. La humedad es el componente mayoritario (80−90%) y
posee una serie de componentes fundamentales como son los azucares, polisacáridos y ácidos orgánicos.
También posee unos componentes secundarios de interés sensorial o nutricional, que son pigmentos,
componentes aromáticos (puntos de vista sensorial), vitaminas yminerales (punto de vista nutricional).
• Compuestos nitrogenados: son el 0,1−1,5%. No es una fracción muy importante excepto para la
chirimoya (10%) y las frutas en baya.
♦ Proteínas (35−75%): son sobretodo proteínas funcionales (enzimas), que son una fracción
hidrolítica, muy importante en la maduración. También puede haber albúminas y globulinas.
♦ Aa libres: son iguales a los componentes delas proteínas. No tienen un valor nutricional
importante, pero si desde el punto de vista analítico, por ser característicos de los tipos de
frutas: en la manzana Asp y Asn, en la uva Pro y Arg, en la pera Pro y Ser y en el plátano
Glu, Gln y Hys.
♦ Otros compuestos nitrogenados: pueden ser aa con cierto carácter toxico, que se encuentran
en bajas concentraciones, como2−(metil−ciclopropil)−glicola y el hipoglicocola A.
♦ Aminas: pueden alifáticas y aromáticas, los sustratos para formar aminas son aa por
descarboxilación y aldehídos por afinación. Son la metilamina en l amanzana, la dopamina en
la ciruela, la tiramina en el limón y la serotonina en el plátano.
• Hidratos de carbono: es una fracción muy importante en las frutas (5−15%).
♦ Monosacáridos: los más característicos son laglucosa (uvas y cerezas) y la fructosa (pomo),
pero también hay trazas de arabinosa y xilosa y en el aguacate encontramos
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D−mano−hetulosa.
♦ Oligosacáridos: el más destacable es la sacarosa, pero también encontramos maltosa (uva y
plátano), melibiosa, rafinosa y estaquiosa (uva). Se establecen índices para identificar la fruta
con la relación entre azucares reductores y la sacarosa, que esun índice variable.
♦ Polialcoholes: el sorbitol destaca en frutas en pomo y en drupas pero no existe en frutas en
baya, cítricos, piña y plátano, y sirve para la caracterización de derivados de frutas. También
podemos encontrar meso−inositol.
♦ Polisacáridos: el almidón sólo existe en frutas inmaduras, excepto en el plátano, que también
se encuentra en el plátano maduro. Las frutas poseenfibra, constituida por celulosa,
hemicelulosa y sustancias pécticas, que son importantes en las frutas destinadas a mermelada.
Estas sustancias pécticas se degradan con la madurez, por lo que la fruta no tendrá propiedad
de gelificación. Estas sustancias son galacturónico, gal
• Lípidos (0,1−0,5%): el aguacate y la chirimoya poseen concentraciones en torno al 10%. Contienen
una pequeña...