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La pregunta es: ¿Qué es un Bizcochuelo?



Es el cuco, el hombre de la bolsa, la asignatura pendiente que teníamos las que comenzamos a cocinar hace muchos años. Y como pienso que también lo es de las nuevas generaciones, quiero compartir con Uds. las enseñanzas y consejos que me diera una muy querida amiga, Cloti García, cuando comencé con la publicación de La Revista de Zaida en1982.
Si Ud. toma en cuenta estas indicaciones, le aseguro que NUNCA MÁS BIZCOCHUELO COMPRADO.
1º) El Bizcochuelo se prepara con 3 ingredientes: HUEVOS, AZÚCAR Y HARINA COMÚN. A éstos se les agrega la esencia que Ud. quiera incorporarle. Los huevos deben estar a temperatura ambiente, si están fríos le cuesta más levantar el batido.
2º) A mí me enseñó Cloti, que a un bizcochuelo realizado con10 ó 12 huevos se le debe agregar 1 cucharadita de polvo para hornear. Ud. verá si lo agrega o no; es optativo.
3º) La fórmula profesional para el bizcochuelo es: a igual peso de huevos, igual peso de azúcar, e igual peso de harina, (ya que los huevos no pueden soportar mayor presión que la del propio peso). Pero facilitar este cálculo, se usa con un mínimo márgen de error: Por cada huevo, 30 gde azúcar y 30 g de harina. (Se calcula que el peso promedio de un huevo es de 60 g.)


4º) La elección del molde es sumamente importante. Su tamaño condiciona la temperatura que debemos elegir y el tiempo de cocción, ya que la misma cantidad de pasta, nos permitirá llegar a diferentes resultados, según el molde elegido. De cualquier forma, recuerde que los tiempos de cocción de cadareceta son siempre estimativos, ya que dependen de la temperatura y forma de cocinar de cada horno.
5º) Por ejemplo: un bizcochuelo hecho con 10 ó 12 huevos va en un molde de 28 a 32 cm. de diámetro y una vez relleno y decorado, rinde entre 20 y 22 porciones. El siguiente cuadro es para que tenga una referencia de medidas de molde y cantidad de huevos que debe usar.

Para moldes de 8 cm de altura.DIÁMETRO


HUEVOS




20 cm


4 huevos




22 cm


5 huevos




24 cm


6 huevos




26 cm


7 huevos




28 cm


8 huevos




30 cm


9 huevos


6º) Debemos batir los huevos con el azúcar hasta obtener el punto letra o cinta. Entre 10 y 12 minutos de batido al levantar el batidor cae la preparación cómo formando unacinta que en un segundo es reabsorbida por la pasta. Sería como el esbozo de un dibujo. El mejor comprobante para saber si ya está el batido es que la preparación “monte” al doble. O sea que doble el volumen. Del batido depende la mayor parte del éxito del biscochuelo El buen batido hace que la albúmina contenida en la clara del huevo, incorpore suficiente aire y de la consistencia necesaria. Ya quesi no tiene un buen sostén, al incorporar la harina, la preparación caerá.
7º) La harina debe ser tamizada 2 ó 3 veces; de esta manera se elimina cualquier impureza que pueda tener y se airea para un mejor resultado. Al incorporarla al batido de azúcar y huevos, la volvemos a tamizar de a poco sobre el mismo, mientras unimos con movimientos envolventes. Para esto se utiliza una espátula.
8º Elfondo del molde se forra con un disco de papel manteca o blanco que debe enmantecarse muy bien, así como las paredes del molde. No se debe enharinar. Esto es importante para que el bizcochuelo al crecer en el horno, se adhiera fuertemente a las paredes y no se baje fácilmente.
9º) La temperatura del horno es fundamental. Si cocinamos en horno muy caliente, va a crecer enseguida, pero tambiénenseguida se bajará, se quemará, pero no se cocinará por dentro. Se acuerda cuando su abuela o su mamá decía: “Se arrebató la torta”. Había sucedido porque el horno estaba muy caliente. Si cocinamos en horno demasiado suave, tardará mucho más tiempo de cocción y se va a abizcochar o secar.
Por lo general es la temperatura media del horno familiar y se suele precalentar el horno, encendiéndolo...