La Gastronomía de Mesoamerica

La Gastronomía de Mesoamérica

Introducción
Cuando hablamos de Mesoamérica, nos referimos a la región meridional de México, y a los territorios de Guatemala, el salvador, y Belice, parte occidental de Honduras, Nicaragua, y Costa Rica. Mesoamérica albergo una gran diversidad étnica y lingüística, propia de todas las civilizaciones que en ella se establecieron, pero lo que más resalta sobre laregión, es sin duda la base agrícola, y el cultivo de maíz. Mesoamérica como contexto de cultura, sufrió un desarrollo durante varios siglos, el hito inicial consiste en el desarrollo de la alfarería. De igual manera es imposible generalizar a Mesoamérica en un mismo concepto, como con el antiguo Egipto o Mesopotamia, pues sus civilizaciones nunca formaron una sola unidad política, las fronterasde cada poblado dependían de tanto territorio como usaran. Por lo que debemos de referirnos meramente a la ubicación geográfica, comprendida por: Tierras Bajas, y Tierras Altas.
En cuanto a las tierras bajas, siendo en general llanuras costeras, y pies de montañas que bajen a litorales, son caracterizadas por su temperatura cálida, húmeda, y con una vegetación exuberante. Por su parte lastierras altas, estaban marcadas por montañas, con un clima favorecedor por las abundantes lluvias. Es importante ambientarnos en el entorno mesoamericano, porque de ello dependen los alimentos y métodos empleados en la preparación de sus platillos.

Desarrollo
La alimentación siempre ha sido parte importante del desarrollo de una cultura, los hombres mesoamericanos se caracterizan por vivir en unacomunidad inmersa en la naturaleza, identificaron el alimento como la vida misma, ejemplo de esto es la cantidad de deidades relacionadas con alimentos, narrados en el libro sagrado maya “Popol Vuh”.
El Maíz
Las culturas mesoamericanas si bien fueron cazadoras, su alimentación se basó fundamentalmente en vegetales, tenían como alimentos básicos: el frijol, chile, tomate, verde y rojo, y lacalabaza, pero sobre todo el maíz, este era el alimento principal, contando con más de 40 especies. La importancia de este cereal data desde los orígenes mismos de la civilización, ya que el cultivo de este volvió realidad el asentamiento de las masas. La mitología de nuestros antepasados argumenta que los dioses hicieron al hombre con masa de maíz. Pero además de ser un alimento muy versátil, y deimportancia religiosa, es su facilidad de cultivo, ya que puede ser en tierra caliente o fría, húmeda o seca, con agua de temporal, o de riego, y su crecimiento abarca largos periodos. El aprovechamiento de este cereal, requirió un complejo tecnológico, que sigue siendo usado hasta nuestros días, incluyendo técnicas de siembra y la invención del proceso de nixtamalización, que aglutina loscarbohidratos del almidón de maíz, lo que permite convertirlo en masa, usada para la elaboración de tortillas, tlacoyos, memelas, totopos, y tamales.
Alimentos y su Preparación
Ya descrita la importancia de los vegetales, los mesoamericanos también recurrieron a dos estrategias para complementar su dieta, la crianza y la cacería, ellos criaban guajolotes, y xoloitzcuintles, además cazaban todo tipode animales, desde insectos y sus larvas: chinicuiles, chapulines, y escamoles, reptiles: iguanas, y serpientes, batracios como ajolotes y ranas, peces como charales, hasta mamífero y aves en menor cantidad, como venados y faisanes.
Es rescatable el uso de hojas como quelites, chayas, y flores de calabaza, frutos como la guayaba, mamey, aguacate, papaya, zapote, y raíces como la jícama o elcamote. El maguey fue un alimento muy importante, además de ser el hogar de gusanos comestibles, era el productor de un brebaje, llamado aguamiel que servía como endulzante, o bien después de un proceso de fermentación se convertía en pulque. Para sazonar usaban innumerables variedades de chiles (secos, ahumados y frescos), además de epazote, vainilla, y cebolla típica denominada xonácatl. Aparte del...